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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최인덕 (국립식량과학원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제9호
발행연도
2010.9
수록면
1,313 - 1,319 (7page)

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일품벼에서 유래된 신형질미의 취반 및 가공 등 용도개발을 위한 목적으로 백미와 현미에 대한 성분 분석 및 물리적 특성을 분석한 결과, 원품종인 일품벼과 신형질미인 고아미2호, 백진주, 설갱의 이화학적 특성은 품종 간에 유의한 차이를 보였다. 고아미2호는 고 아밀로스 품종으로 분류되며, 난소화성 다당류의 함량도 높게 나타난 반면에, 백진주는 저아밀로스 품종으로 반 찰벼의 특성을 보였다. 지방산은 백미와 현미에서 linoleic acid와 oleic acid가 전체 지방산의 70~75%를 차지하는 양질의 기름으로서, 백미는 linoleic acid가 현미에는 oleic acid 함량이 높은 경향을 보였다. 한편, 고아미2호는 palmitic acid 함량이 가장 높아서 다른 품종과 다소 다른 지방산 조성을 나타내었다. 백미의 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, cysteine, hydroxy lysine이고, 현미에서는 cysteine을 제외한 aspartic acid, glutamic acid, hydroxy lysine인 것으로 나타났다. 쌀 품종의 호화특성을 DSC로 분석한 결과, 호화에 필요한 흡열엔탈피는 반 찰성인 백진주가 가장 높고, 다음은 설갱, 일품, 고아미2호 순으로, 고아미2호가 가장 낮은 흡열엔탈피을 보였다. 취반미의 식미치는 일품벼가 가장 높았으나, 밥의 텍스쳐를 분석한 결과, 고아미2호의 경도가 가장 높고, 일품, 백진주, 설갱 순으로 경도가 낮아지는 것으로 분석되었다. 신형질미 중에서, 고아미2호 취반미는 푸석한 조직감을 보여 다른 품종과는 현저히 다른 특성을 나타내므로, 고아미2호는 취반용 쌀로서 이용하기 보다는 가공용 기능성 곡류 소재로서 활용 가능성이 높으며, 반면에 백진주와 설갱은 원품종인 일품과 비교했을 때 취반용과 가공용도에 모두 적합할 것이다.
#endosperm mutant rice #fatty acid #amino acid #DSC #cooking properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (29)

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1. [단행본] - Juliano BO / 1985 / Production and utilization of rice. In: Rice Chemistry and Technology / AACC International : 1 ~ 16 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kum JS / 1995 / Influence of cultivar on rice starch and cooking properties / Korean J Food Sci Technol 27 : 365 ~ 369 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Sandhya RMR / 1995 / Microscopy of rice starch granules during cooking / Starch 46 : 334 ~ 337 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Juliano BO / 1965 / Relation of starch composition, protein content, gelatinized temperature to cooking and eating qualities of milled rice / Food Technol 19 : 1006 ~ google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Mossman AP / 1983 / Rice stickiness I. Determination of rice stickiness with an Instron tester / Cereal Chem 60 : 286 ~ 292 google schola

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