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학술저널
저자정보
조은자 (성신여자대학교 식품영양학과) 김성곤 (단국대학교 식품영양학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제33권 제1호
발행연도
1990.1
수록면
24 - 33 (10page)

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현미와 백미의 조리특성, 색도와 호화특성의 변화를 비교조사하였다. 현미와 백미를 $4^{\circ}$ 와 $25^{\circ}C$에 각각 5개월과 3개월간 저장했을 때, 침지온도 $30^{\circ}$에서의 수분흡수속도 상수 값은 백미가 현미보다 약 2.5배 높았고, 저장시간에 따라 직선적으로 감소하였으며 그 정도는 현미 보다 백미가 컸다. 부피증가속도 상수 값도 수분흡수 속도 상수값과 같은 경향을 보였다. 백미의 취반속도는 현미보다 1.8배 빨랐으며, 취반속도상수 값은 저장중 직선적으로 감소하였다. 취반 완료점은 현미가 백미보다 2배 늦었고, 저장 완료후 취반시간은 현미는 8분, 백미는 7분 정도 늦어졌다. 현미립의 색도는 저장에 따라 L값(명도)이 증가하였으나, 백미립은 변화가 없었다. 아밀로그라피에 의한 현미와 백미가루의 초기 호화온도는 변화가 없었으나, 호화점도는 저장에 따라 증가하였으며 $4^{\circ}$의 경우에는 큰 변화가 없었다. 저장중 쌀가루의 시차 주사 열량 측정기에 의한 호화온도는 차이가 없었으나, 호화 엔탈피는 감소하는 경향이었고 현미와 백미의 차이는 크지 않았다.
#brown rice #milled rice #storage of rice #cooking of rice

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