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학술저널
저자정보
최신영 (전남대학교) 신말식 (전남대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제41권 제1호
발행연도
2009.2
수록면
16 - 20 (5page)

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식이섬유 함량이 높은 기능성 고아밀로오스 쌀로 밀가루를 대체할 수 있는 쌀가루를 제조하여 가공에 사용하기 위하여 국내산 고아밀로오스 쌀인 고아미와 고아미 2호, 수입쌀인 태국산 쌀을 처리하여 120 mesh를 통과한 쌀가루를 제조하고 이화학적 특성, 식이섬유 함량과 호화특성을 비교하였다. 쌀가루의 단백질 함량과 총 전분함량은 고아미 2호가 가장 낮았고 회분과 지질함량은 가장 높았으며 고아미와 태국산의 차이는 없었다. 겉보기 아밀로오스 함량과 물 결합능력, 총 식이섬유 함량은 고아미2호 쌀가루가 높았다. 태국산 쌀가루는 팽윤력이 높았고 호화특성 중 피크점도, 냉각점도, total setback점도가 높았다. 반면 고아미 2호는 호화개시온도도 높을 뿐만 아니라 피크, 냉각 및 setback 점도를 포함한 모든 점도가 가장 낮아 호화와 겔 형성이 낮음을 알 수 있었다. 고아미와 태국산 쌀가루의 결정형은 전형적인 쌀의 결정형인 A형 이었지만 고아미2호는 고아밀로오스 옥수수전분과 같은 B형을 나타냈다. 고아미 2호 쌀가루의 색은 어둡고 누런색을 띠었으며 명도는 낮고 황색도는 높았다.
#high amylose rice flour #physical properties #total dietary fiber #pasting properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (27)

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1. [기타자료] - Juliano BO / 1985 / Production and utilization of rice. In: Rice Chemistry and Technology AACC : 1 ~ 16 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kum JS / 1995 / Influence of cultivar on rice starch and cooking properties / Korean J. Food Sci. Technol 27 : 365 ~ 369 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Sandhya Rani MR / 1995 / Microscopy of rice starch granules during cooking / Starch 46 : 334 ~ 337 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Schober TJ / 2005 / Gluten-free bread from sorghum: Quality differences among hybrids / Cereal Chem 82 : 394 ~ 404 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Olexova L / 2006 / Detection of gluten-containing cereals in flours and gluten-free bakery products by polymerase chain reaction / Food Control 17 : 234 ~ 237 google schola

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