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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제5호
발행연도
1997.10
수록면
886 - 891 (6page)

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12품종의 쌀로서 제조한 쌀빵의 저장성을 비교하기 위해서 원료쌀의 이화학적 특성과 제조된 쌀빵의 저온 저장 중 물성변화 특성간의 관계를 검토하였다. 쌀빵 제조에 사용한 쌀품종들은 아밀로스함량은 찰(0.0%)에서부터 高 아밀로스(29.2%)까지, 호응집성은 경질(20㎜)에서부터 연질(98㎜)까지, 그리고 알칼리붕괴도는 안됨(2.0)에서부터 잘됨(7.0)까지의 품종변이를 각각 나타내었다. 중원벼, AC 27, IRAT 177 등의 쌀로서 제조한 쌀빵이 대체로 부드러운 물성을 가지는 경향이 있었으며, 대립벼 1호, 수원조, 수원 230 등의 쌀로서 제조한 쌀빵이 비교적 부드러우면서 노화가 늦게 진전되는 결과를 얻었다. 또한 아밀로스함량은 호응집성과 부의 상관관계를 나타내었으며, 아밀로스함량이 높을수록 쌀빵의 탄력성은 크다는 것을 알 수 있었다. 그리고 쌀빵의 노화도는 호응집성과는 정의 상관을, 그리고 알카리 붕괴도와는 부의 상관을 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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