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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
전태건 (경희대학교) 안혜령 (경희대학교) 이광석 (경희대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第20卷 第1號
발행연도
2010.2
수록면
113 - 121 (9page)

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Recently, there has been a great deal of public interest in health foods, such as turmeric (Curcuma longa L). In this study, the baking features of turmeric powder were evaluated by making pan bread. To accomplish this, the effects of added turmeric powder on the results of mixograph analysis as well as, the pH and, fermentation rate were measured. In addition, the features of the bread were examined by testing the stickiness of the dough and the TPA of the product using a texture analyzer. Finally, the consumer's preferences were investigated by evaluation of the color difference, crumbScan and sensory evaluation. The results revealed that as the level of turmeric powder increased, the pH decreased. which resulted in the gas possessing capacity of the dough improving and the fermentation persistence of the dough increasing. In addition, the stickiness increased as the turmeric powder content increased. However, there were significant differences among breads produced using different amounts of turmeric powder. Evaluation of the taste revealed that the TP3 group had the higher score than control score and TP7 had the lowest score. In overall preference, TP7 was especially low and the preference decreased as the content of turmeric powder increased.
#Turmeric powder #mixograph #crumbScan #TPA #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
결론
문헌

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
1. [학술대회논문] - 김정은 / 2001 / 울금(Curcuma longa L.) 의 항산화 활성에 대한 연구 / 한국생명과학회 제31회 학술심포지움 및 춘계학술대회 : 74 ~ dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 이철수 / 2005 / 건강기능성 식품의 국내외 기술 및 연구현황 / 한국식품연구원 식품기술 18 : 38 ~ 54 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - AACC / 1995 / Approved Methods of the AACC 9th ed. Method 54-40 / Method : 54 ~ 40 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Bae JH / 2001 / Qualities of bread added with Korean persimmon (Diospyros kaki L. folium) leaf powder / J Korean Soc Food Sci Nutr 30 : 882 ~ 887 google schola 6. [단행본] - Bennion EB / 1997 / The technology of cake making. 6th ed / Blackie Academic & Professional : 275 ~ 286 google schola

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