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자료유형
학술저널
저자정보
최순남 (삼육대학교 식품영양학과) 김현정 (삼육대학교 식품영양학과) 정남용 (삼육대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제28권 제6호
발행연도
2012.1
수록면
839 - 846 (8page)

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This study was carried out in order to evaluate the effects of paprika powder on bread quality. Breads were prepared with the addition of 0%, 2.5%, 5.0%, 7.5% and 10.0% of paprika powder based on wheat flour. The weight of breads with paprika powder ranged from 526.5~537.3 g; that of the control was 525.0 g. The volume of the breads prepared by adding paprika powder was 1946.1~2114.3 mL, whereas that of the control was 2144.4 mL. The height, specific volume and baking loss rate of breads with added paprika powder decreased with the addition of paprika powder. The hardness, springiness, cohesiveness and chewiness increased with the addition of paprika powder. The Hunter L values of breads decreased, whereas a and b values increased. The sensory quality of the paprika powder breads tested by color, moistness and chewiness was better than that of the control. In particular, the overall acceptability of the bread with the addition of 5.0% paprika powder had the best quality.
#paprika powder #quality characteristics #texture property #sensory evaluation

목차

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참고문헌 (42)

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AACC / 2000 / Approved method of the AACC. 10th ed / AACC google schola Bae JH / 2001 / Qualities of bread added with Korean persimmon leaf powder / J Korean Soc Food Sci Nutr 30:882~887 google schola Berglund PT / 1986 / Use of vegetable oils at reduced levels in cake, pie crust, cookies and muffins / J Food Sci 51:640~644 google schola Biacs PA / 1993 / Carotenoids and carotenoid esters form new cross cultivars of paprika / J Agr Food Chem 41:1864~1897 google schola 조은자 / 2007 / 일반 메밀과 쓴 메밀 가루를 첨가한 찜 케이크의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 17(2):219~226 dbpia

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