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자료유형
학술저널
저자정보
김정숙 (계명문화대학) 정세훈
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第19卷 第3號
발행연도
2009.6
수록면
430 - 436 (7page)

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This study was carried out to investigate the quality of white pan breads as affected by various amounts of Terminalia chebula Retz (TC) powder, in which the breads were prepared with 0, 2, 4, and 6% TC powder. The samples and a control bread were compared in terms of bread quality characteristics, including pH, baking loss rate, loaf volume index, moisture content, TBARS values, texture, color, and sensory qualities in order to determine the optimal amount of TC powder in the formulation. The pH levels of the bread samples containing TC powder ranged from 5.30 to 5.44, while the control bread had a pH of 5.68. The loaf volume index values of the samples prepared with 2～6% TC powder were lower than that of the control. After 7 days storage, the moisture content of the control bread had decreased by 14.4%, while the moisture contents of the breads with added TC powder had decreased by approximately 8～10%. The breads with TC powder had lower TBARS values as compared to the control bread. For texture characteristics, hardness increased with the addition of TC powder, and was especially increased in the sample containing 6% TC powder. Cohesiveness and springiness, however, decreased with the addition of TC powder. For color, lightness of the bread crust and crumb decreased with the addition of TC powder, whereas redness and yellowness increased. In terms of sensory quality, the bread containing 2% TC powder was preferred over the control bread, as estimated by appearance, crust color, taste, and overall quality, while the 6% TC bread had the lowest preference scores. These results suggest that the addition of 2% TC powder to white pan bread had optimal effects for improving shelf-life and enhancing bread quality.
#White pan bread #Terminalia chebula Retz powder #bread quality

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
1. [기타자료] - AOAC / 1996 / Official Methods of Analysis, 16th ed / Association of official analytical chemists google schola 2. [기타자료] - AACC / 2000 / Approved methods of the American Association of Cerial Chemists. 10th ed / St.Paul. MN google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Ahn CW / 1995 / Antioxidative effect of tea extracts from green tea, oolong tea and black tea / J Korean Soc Food Sci Nutr 24 : 299 ~ 304 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 배종호 / 2003 / 양파분말 첨가 식빵의 품질 특성 / 한국식품과학회지 35 (6) : 1124 ~ 1128 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 배종윤 / 2008 / 함초 분말 첨가가 식빵의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 37 (9) : 1196 ~ 1201 dbpia

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-594-018567480