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자료유형
학술저널
저자정보
강우원 (국립상주대학교 식품영양학과) 김귀영 (국립상주대학교 식품영양학과) 김종국 (국립상주대학교 식품영양학과) 오상룡 (식품공학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제16권 제4호
발행연도
2000.1
수록면
336 - 341 (6page)

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감잎분말의 함량을 달리하여 밀가루에 첨가하고, 부재료에 의한 영향을 줄이기 위해 필수적으로 첨가해야할 소금, 설탕, 효모를 가하여 식빵을 제조한 후, 여러 가지 물리적, 관능적 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 감잎분말을 0%에서 2%까지 첨가한 식빵의 수분함량 및 수분활성도는 그 첨가량에 관계없이 각각 45%, 0.97로 나타났다. 2. 감잎분말을 1%까지 첨가한 식빵에서는 무첨가 시료에 비교해서 비체적에 영향을 거의 미치지 않았다. 3. 빵껍질의 색은 감잎분말 첨가량이 증가함에 따라 L, a, b및 ΔE값이 감소하였으며 기호도 또한 감소하였고, 내부의 색도는 감잎분말을 1% 첨가할 때까지는 기호도가 증가하였다. 4. 물성적인 품질 특성인 텍스쳐 및 관능검사 결과를 종합해 볼 때 1%의 감잎분말을 첨가한 식빵의 기호도가 가장 뛰어남을 알 수 있었다.
#baking properties #persimmon leaves powder #texture #sensory evaluation

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