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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제1호
발행연도
2001.1
수록면
48 - 55 (8page)

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국내산 참마를 스폰지 케이크 제조에 이용하고자 열풍건조와 냉동건조로 각각 가공된 두 가지 마가루를 케이크 배합비에 3, 5, 7%의 비율로 각각 첨가하여 케이크의 식품체계에 어떤 영향을 미치는지 알아보았다. 달걀 거품의 비중, 점도 및 안정성을 측정하고, 그에 따른 최종 케이크 품질을 물리적, 관능적 특성을 조사하였다. 이들의 결과에서 건조방법이 다른 두 종류의 마가루는 모두 달걀의 거품 형성능에는 영향을 미치지 않았으며, 달걀 거품의 점도는 FDYP 첨가구가 대조구와 HDYP첨가구보다 유의적으로 높아 달걀거품 안정성에 있어서 매우 효과적인 것으로 나타났다. 그러나 밀가루 투입 후 케이크 반죽 비중은 마가루 첨가로 증가하여 그에 따른 케이크 부피는 마 첨가율이 증가할수록 감소하였으며 그 감소폭은 FDYP 첨가 케이크에서 HDYP 첨가 케이크보다 크게 나타났다. Texture analyzer를 이용하여 조사한 마첨가 케이크의 조직감은 마 첨가 비율 증가에 따라 경도, 검성, 씹힘성이 증가하였으며, 그 경향은 HDYP보다 FDYP에서 현저하게 나타났다. 마의 건조방법이 스폰지 케이크 관능검사에 미치는 영향을 조사하기 위하여 부피와 외관이 비교적 양호한 HDYP 및 FDYP 5% 첨가구를 대조구와 함께 정량적 묘사분석을 실시한 결과, HDYP 첨가는 향미를 제외하고 모든 관능 특성에서 대조구와 유사하게 나타났으며, 반면에 FDYP첨가는 케이크의 crust color를 어둡게 하며 불균일한 기포와 비교적 단단한 조직감을 나타내었다. 마첨가로 케이크의 향미는 은은한 마향(yam flavor)이 증가하였고 본래 스폰지 케이크의 달걀비린내는 감소되었다. 스폰지 케이크 배합에는 FDYP 첨가보다 HDYP 첨가가 유리하며, 케이크의 부피, 단단한 정도와 내부구조 및 기공의 균일도를 고려한 HDYP와 FDYP의 최대첨가 수준은 각각 7%, 5%가 가능한 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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