반응 표면 분석에 의한 생강, 강황, 유자 첨가 무정과 제조의 최적화

백승연; 박효정; 김미리

doi:10.17495/easdl.2019.6.29.3.209

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자료유형: 학술저널

저자정보: 백승연 (충남대학교) 박효정 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第29卷第3號

발행연도: 2019.6

수록면: 209 - 227 (19page)

DOI: 10.17495/easdl.2019.6.29.3.209

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The aim of this study was to determine the optimal mixing ratios of three different amounts of ginger, turmeric, and citron for the preparation of radish Jungkwa using response surface methodology based on the water content, pH, acidity, sugar concentration, Hunter color values, texture, total phenol content, DPPH radical scavenging, hydroxyl radical scavenging and sensory properties. The ginger, turmeric, and citron levels were 20∼40%, 0.04∼0.16%, and 20∼60% per weight of radish, respectively. The water contents of radish Jungkwas ranged from 33.58 to 57.48%. The pH and acidity were 3.40∼3.67 and 1.67∼2.90%, respectively. The L, a, and b values in the Hunter color were 26.80∼34.46, .0.22∼4.63, and 15.97∼21.44 respectively. The ratios of ginger, turmeric and citron did not affect the hardness, adhesiveness and cohesiveness. The antioxidant activities, including total phenols, DPPH radical scavenging and hydroxyl radical scavenging activities of radish Jungkwas increased with increasing amount of ginger, turmeric, and citron added. In the sensory properties, the score of color, taste, smell, chewiness, adhesiveness and overall acceptability increased to the highest score, and then decreased according to the amount of ginger, turmeric, and citron added. The optimal mixing ratios of ginger, turmeric, and citron for manufacturing the best quality of radish Jungkwa were 31.05%, 0.10%, and 51.04%, respectively.

#turmeric #radish #Jungkwa #response surface methodology

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