정상돈육과 모의 열등돈육의 사후 초기 ATP 및 관련 뉴클레오타이드 함량 변화

황기

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자료유형: 학술저널

저자정보: 황기 (계명대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제9호

발행연도: 2009.9

수록면: 1,210 - 1,214 (5page)

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도체의 반을 전기로 자극하여 만든 모의 열등육과 전기처리하지 않은 대조군 정상 돈육을 실험육으로 준비하고 ATP 및 관련 뉴클레오타이드의 사후 초기 함량 변화를 추적하였다. 정상육의 경우 사후 2시간 이내에 ATP 함량은 5.00에서 2.04 μ㏖e/g으로 약 60% 감소하였고 전기자극 열 등육은 단지 전기자극 만으로 ATP가 25% 감소하였으며 자극 후 2시간 이내에 ATP의 잔존 함량은 거의 고갈되어 초기 함량의 5% 정도로 감소하였다. IMP의 함량은 정상육의 경우 사후 2시간 이내에 0.49에서 3.17 μ㏖e/g으로 급증하였고 같은 시간 동안 전기자극한 모의 열등육은 6.64 μ㏖e/g까지 증가하여 ATP보다도 높은 함량을 갖는 가장 주된 뉴클레오타이드로 등장하였다. 정상육의 ADP 함량은 사후 2시간 이내에 1.45에서 0.67 μ㏖e/g으로 감소하였고 전기자극은 이 감소폭을 더욱 증가시켰다. AMP의 함량은 4개의 뉴클레오타이드 함량 중 가장 낮았으며 사후 2시간 이내에 함량이 0.16에서 0.31 μ㏖e/g으로 증가하였고 전기자극은 이 증가 추세를 더욱 가속화하였다. 종합적으로, 전기자극한모의 열등육의 사후 초기 ATP 감소 속도는 매우 빨라서 그 함량이 정상육보다 훨씬 낮은 수준을 보였고 다른 뉴클레오타이드들의 증감 범위와 속도도 정상육에 비해 훨씬 높았음을 확인하였다.

#ATP level #predictor #pork quality #electrical stimulation

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4. [학술지(정기간행물)] - Scopes RK / 1974 / Studies with a reconstituted muscle glycolytic system: the rate and extent of glycolysis in simulated postmortem conditions / Biochemical J 142 : 79 ~ 86

5. [학술지(정기간행물)] - Bowker BC / 1999 / Effects of electrical stimulation on early postmortem pH and temperature declines in pigs from different genetic lines and halothane genotypes / Meat Sci 53 : 125 ~ 133

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