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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第19卷 第1號
발행연도
2009.2
수록면
96 - 104 (9page)

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Three kinds of grape yakju (Kyoho, Campbell and Moru) and grape-free control were fermented with rice using koji of Aspergillus kawachii as a fermenting agent, and their fermentation characteristics were investigated. For the three yakju, reducing sugar content decreased slowly over 2 days fermentation after an initial rapid decrease. In case of Brix, the reducing sugar content increased gradually after increasing rapidly during the first 2 days of fermentation. The Kyoho and Moru groups displayed a gradual increase in reducing sugar content after an initial 2-day decrease, and the sugar content of the Campbell group increased gradually during fermentation. Uniformly, pH increased gradually after an initial 2-day decrease, however total acid increased continuously throughout fermentation. Alcohol content of yakju showed almost no change after increasing until day 6 (Kyoho) of day 4 (others), with the control displaying the highest content. Control α-amylase activity decreased gradually after an initial 2-day increase, while that of the three yakju decreased throughout fermentation. Activities of β-amylase activities paralleled the results of reducing sugar. Concerning total anthocyanin, the Moru and Campbell groups displayed a rapid increase until day 2, a decrease until day 12, and a gradual increase thereafter. While the Kyoho and control groups displayed virtually no change after an initial 2-day increase until day 12, after which a gradual increase also occurred. In concerning sensory evaluation, Moru yakju scored highest for violetness, flavor of grape, and sweet taste, and also displayed a low alcohol content. These attributed Moru yakju the preferred choice.
#Grape #yakju #koji #quality characteristics #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
1. [기타자료] - / 2000 / 국세청 기술연구소 주류 분석 규정 : 39 ~ 40 google schola 2. [기타자료] - 국세청 / 2007 / 탁․약주 제조 교본 / 국세청 기술연구소 : 68 ~ 73 google schola 3. [단행본] - 이삼빈 / 2002 / 발효식품학 / 효일 : 211 ~ google schola 4. [단행본] - 채수규 / 1998 / 식품분석학 / 지구문화사 : 125 ~ google schola 5. [기타자료] - AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis 13th ed / Association of official analytical chemists : 746 ~ google schola

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