매실 첨가물에 따른 동치미의 발효 특성

박복희; 조희숙

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박복희 조희숙

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제14권 제6호

발행연도: 2004.12

수록면: 582 - 590 (9page)

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The purpose of this study was to investigate the effect of maesil(Prunus mume) on Dongchimi fermentation. Dongchimi with 0, 2, 4 and 6%(w/v) maesil was fermented at 10℃ for 45 days. The pH of Dongchimi decreased slowly in all samples during fermentation. Total acidity of Dongchimi increased gradually during fermentation and total acidity of Dongchimi with maesil was higher than that of control. Redox potentials decreased until 30 days of fermentation but increased thereafter. Reducing sugar content increased in the initial stage of the fermentation periods, and then it decreased gradually, the reducing sugar content of Dongchimi with maesil was higher than that of control. The content of total vitamin C was much higher in Dongchimi with maesil. In color measurement, lightness value decreased gradually, redness and yellowness values increased gradually during fermentation but decreased thereafter. The content of hot water soluble pectin(HWSP) decreased as the fermentation proceeded but the content of hydrochloric acid soluble pectin(HClSP) and sodium hexametaphosphate soluble pectin(NaSP) increased.

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[학술지(정기간행물)] - / 1974 / 新訂和漢藥. 東京義齒藥出版社

[학술지(정기간행물)] - / 1995 / 식품분석법.

[학술지(정기간행물)] - / 1994 / 품종별 봄무 및 무김치의 매운성분 함량과 질감특성. 한국식품과학회 심포지움 발표논문집. 김치의 과학 : 301 ~

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[학술지(정기간행물)] - / 1970 / Studies on the composition of Kimchi oxidation-reduction potential during Kimchi fermentation. Korean J Food Sci Tech 2 : 34 ~ 67

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