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학술저널
저자정보
강지은 (국립농업과학원) 김하은 (삼양식품) 임보라 (국립농업과학원) 최한석 (한국농수산대학) 정석태 (국립농업과학원)
저널정보
한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제31권 제1호
발행연도
2020.2
수록면
15 - 24 (10page)
DOI
10.7856/kjcls.2020.31.1.15

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Yakju is a traditional Korean beverage made from rice and Nuruk. In this study, the quality characteristics of Yakju by rice Nuruk and traditional Nuruk were examined. The alcohol content (%) of Yakju with A.luchuensis was 17.10-17.60, and Yakju with A.oryzae 17.40-18.00, which showed a slightly higher alcohol content (p＜0.05). The pH, amino acidity, volatile acid, and b value in Yakju with A.oryzae were significantly higher than A.luchuensis (p＜0.001). The acidity, L, a value of Yakju with A.luchuensis was significantly higher in Yakju with A.oryzae (p＜0.001). An analysis of the electronic nose of Yakju showed that the fragrance pattern of Yakju was 92.364% for the one ingredient and 7.545% for the two ingredient. The distinction by rice Nuruk was classified by the two ingredients, and when songhak was used along with traditional Nuruk, it had an aroma pattern independent of the other Yakju. According to the results of electronic tongue analysis, Yakju with A.luchuensis was found to be sour, umami, and Yakju with A.oryzae had a salty, bitter, and sweet taste. According to the sensory evaluation, taste was the most significant among the panel (p＜0.001), and the harmony of taste was the highest with Yakju with A.luchuensis. The general Nuruk and aroma patterns of Yakju are divided largely by rice Nuruk in the manufacture of Yakju. These results are expected to be great help in the development of new products for Yakju, considering the flavor and taste of Yakju.
#Yakju #traditional Nuruk #rice Nuruk #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
References

참고문헌 (28)

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Bae SM / 2008 / Sake manufacturing technology / Design Plus Co :166~217 google schola Brewing Society of Japan / 1999 / Component of the alcoholic beverages / Shin Nippon Printing Co. Ltd :50~62 google schola Chae SK / 2000 / Standard food analytics :460~463 google schola 최한석 / 2017 / 재래누룩에서 분리한 N4와 N9 효모의 증류식 소주 양조특성 / 한국식품저장유통학회지 24(5):714~724 dbpia 최지혜 / 2013 / 우유와 커피 모델 시스템에 적용된 저열량 감미 소재의 감미도와 감미질 / 한국식품과학회지 45(6):754~762 dbpia

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