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자료유형
학술저널
저자정보
김난슬 (경남대학교) 안미지 (경남대학교) 최선욱 (경남대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第24卷 第6號
발행연도
2014.12
수록면
811 - 818 (8page)
DOI
10.17495/easdl.2014.12.24.6.811

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The quality characteristics and antioxidant activities of makgeolli added with different amounts of pomegranate powder (0%, 5%, 10%, 15%, 20%) were investigated. Although pH was reduced with increasing concentrations of pomegranate powder, all pH values rapidly decreased for 2 days, and then gently increased afterwards. Total acidity increased until 3 days of fermentation and then slowly increased. Sugar and reducing sugar contents reached maximum levels after 1 day of fermentation and gradually decreased until 7 days. Alcohol content remarkably increased until 2 days and gradually increased until 7 days. The addition of over 10% pomegranate powder increased yeast count until 3 days of fermentation, followed by a decrease. In the sensory evaluation, color, flavor, sweetness, and overall acceptance decreased with increasing concentrations of pomegranate powder, and sourness and bitterness slightly increased. Early antioxidant activity improved according to the concentration of pomegranate powder, but addition of 15% and 20% pomegranate powders reduced antioxidant activity from 3 days of fermentation. In conclusion, addition of 10% pomegranate powder would be the most suitable to manufacture pomegranate makgeolli.
#Pomegranate #makgeolli #quality characteristics #antioxidant activities #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (39)

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1. [학위논문] - Bae SY / 2004 / Identification of linoleic acid and conjugated linolenic acid as phytoestrogenic components from Punica grenatum (pomegranate) / 석사 / Kyungpook National University google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 최지호 / 2011 / 시판누룩 사용 별 석탄주의 품질특성 / 한국미생물·생명공학회지 39 (1) : 56 ~ 62 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Gil MI / 2000 / Antioxidant activity of pomegranate juice and its relationship with phenolic composition and processing / J Agric Food Chem 48 : 4581 ~ 4589 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Han EH / 1997 / Quality characteristics in mash of takju prepared by using different nuruk during fermentation / J Food Sci Technol 29 : 555 ~ 562 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Hong SW / 1970 / The biochemical constituents and their changes during the fermentation of takju / J Korean Agric Chem Soc 8 : 107 ~ 115 google schola

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