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저널정보
한국미생물생명공학회 한국미생물·생명공학회지 한국미생물·생명공학회지 제39권 제3호
발행연도
2011.1
수록면
274 - 280 (7page)

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쌀 품종과 발효제 및 효모 첨가량 등이 약주의 품질 특성에 미치는 영향을 검토하기 위해 다산쌀, 고아미 2호쌀, 큰눈쌀, 추청쌀, 영안쌀을 이용해서 약주를 제조한 후 이들의이화학적 특성과 관능특성을 측정하여 비교하였다. 알코올함량은 추청쌀을 이용해 제조한 약주가 18.9% 가장 높았고고아미 2호쌀이 14.0%로 가장 낮았다. 발효 온도에 따른, 누룩과 효모 첨가량의 영향을 조사한 결과 20oC에서 누룩 2%,효모 0.8% 첨가하여 제조한 약주의 알코올 함량이 18.4±0.5%로 최고를 나타내었고 전체적인 기호도가 가장 높았다. 또한 15oC에서 누룩 3%, 효모 0.8% 첨가하여 제조한 약주 역시 알코올 함량이 높고 기호성도 비교적 우수하였다. 담금 회수, 발효방법, 가수량에 따른 영향을 조사한 결과 발효 3일에는 9.9-10.6%의 에탄올이 생성되었으나 발효 7일에는 17.1-17.2%로 에탄올 생성에 차이가 없었다. 또한 멥쌀대비 100%로 급수하여 만든 죽을 3단 담금 하여 발효 시켰을 때 19.2%의 에탄올을 생성하여 가장 높았고 기호도도 우수하였다.
#Yakju #yeast #Nuruk #Chucheong rice

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