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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第19卷 第2號
발행연도
2009.4
수록면
247 - 255 (9page)

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This study examined the quality characteristics of brown sauce prepared with rice powder in place of wheat flour, which is the commonly used thickener. With regard to the general components, as the level of rice powder increased and its ratio in the stock increased, moisture decreased and crude protein, lipid, and ash increased. Reducing sugar content was 4.72% in the control group, and as the mixing ratio of stock to rice powder increased from 100:5 (S1) to 100:13 (S5) in the rice powder-added groups, reducing sugar content increased from 3.94% to 4.82%, respectively. In terms of Hunter's color values, as more rice power was added to the beurre manie, L, a, and b values increased. Thus, a sauce of a light brown color was appropriately made. For consistency, as more rice powder beurre manie was inserted into the analyzer, flow was reduced and viscosity significantly increased. The pH of the control (CS) was 4.94, and there were no significant differences between the control and the rice powder-added groups. In sensory evaluations, color presented its highest score as 6.47 when the mixing ratio of stock to beurre manie was 100:7 (S2). S2 also received the highest score for flavor at 6.32. Viscosity was highest in the control (CS) at 6.26, and was not significantly different from the 100:7 (S2) or 100:9 (S3) groups. Finally, the S2 group had the highest scores for taste (6.21) and overall-acceptability (6.30). In correlation analyses between the sensory characteristics, overall-acceptability as well as the color, flavor, viscosity, and taste of the brown sauce all presented comparatively high positive correlations, in which overall-acceptability and color had the highest correlation.
#Brown sauce #rice powder #beurre manié #sensory evaluation #correlation coefficient

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (38)

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1. [단행본] - 김동훈 / 1981 / 식품화학 / 탐구당 : 307 ~ 554 google schola 2. [단행본] - 김우정 / 2007 / 식품관능검사법 / 효일출판사 : 51 ~ 119 google schola 3. [단행본] - 나영선 / 1995 / 호텔서양조리실무개론 / 백산출판사 : 218 ~ 223 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 문수재 / 1990 / 식품학 및 조리원리 / 수학사 : 141 ~ 145 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 이규한 / 1995 / 식품화학 / 형설출판사 : 218 ~ 219 google schola

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