호박죽의 재료와 배합비 변화에 따른 기호도 연구

조혜정; 안채경; 염초애

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자료유형: 학술저널

저자정보: 조혜정 (숙명여자대학교 식품영양학과) 안채경 (숙명여자대학교 식품영양학과) 염초애 (숙명여자대학교 식품영양학과)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제12권 제2호

발행연도: 1996.1

수록면: 146 - 152 (7page)

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1. 호박죽의 최적 배합비율, 호박죽 제조시 호박:물:찹쌀가루:팥:강낭콩:소금:설탕의 최적 재료배합 비율은 호박 400g, 물 600cc, 찹쌀가루 40g, 팥 30g, 강낭콩 30g, 소금 4g, 설탕 10g 이었다.

Determining the optimal mixing ratio of pumpkin, water, glutinous rice powder, red bean, kidney bean in preparing Hobakjook has been attempted and on the basis of it, Hobakjook with glutinous rice powder was set to be A group, and the one that glutinous rice powder was replaced by brown glutinous rice powder for the purpose of enhancing preference and nutrition was set to be B group. A group and B group with additional 0％, 5％, 10％, 15% perilla powder of pumpkin weight was labeled as Al-A4 and Bl-B4 respectively, and then analyzed nutritionally. Optimal material mixing ratio and preference was investigated by use of sensory evluation and instrumental test. As a result, the optimal material mixing ratio was determined as pumpkin 400 g, water 60 cc, glutinous rice powder 40 g, red bean 30 g, kidney bean 30 g, salt 4 g, sugar 10 g. In sensory evaluation significant difference (P < 0.05) was shown among the samples in color., flavor.1, falvor. II and overall quality. And A3 in viscosity, A2 in color, A4 in sweetness, B2 in flavor 1, Al and B2 in flavor 11, and B2 in overall quality was preferred most. Instrumental measurement shows that B4 in viscosity and A4 in sweentness was highestly recorded and showed significant difference (p<0.05). As the addition of perilla powder increased, the viscosity and sweetness was increased. In color measurement A4 in L value, A3 in a value, and Bl in b value was highestly recorded. And as perilla powder was added, L value and a value was increased while b value was decreased. Color in sensory evaluation was significantly correlated to b value in instrumental measurement. In summary, Hobakjook with brown glutinous rice was superior to the one with glutinous rice in preference and proximate composition, and as the addition of perilla powder was increased, proximate composition was increased but preference was rather decreased, and Hobakiook with 5％ addition of perilla powder to brown glutinous rice powder was preferred most.

#optimal mixing ratio #pumpkin #glutinous rice powder #brown glutinous rice powder #perilla powder #nutrition

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조혜정

소속기관 숙명여자대학교 식품영양학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학

논문수 1 이용수 0

안채경

소속기관 숙명여자대학교 식품영양학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학

논문수 4 이용수 11

염초애

소속기관 숙명여자대학교 식품영양학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 농학

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