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학술저널
저자정보
손종연 (한경대학교) 강근옥 (한경대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第22卷 第4號
발행연도
2012.8
수록면
527 - 534 (8page)

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본 연구에서는 닭튀김을 일정기간 반복 재사용했을 때, 닭튀김 횟수에 따른 튀김유 및 튀김닭의 품질 저하 정도를 비교, 검토하였다. 닭 110마리 튀긴 후의 튀김유 및 튀김닭의 산가는 각각 2.27 및 1.90이었으며, 공액 이중 산가는 각각 0.70 및 0.44였다. 과산화물가는 튀김 횟수에 따른 일률적인 증가를 보이지 않았다. 닭 110마리 튀긴 후 튀김유의 지방산조성을 보면, 리놀레산과 리놀렌산의 함량은 감소하고, 팔미트산과 스테아르산, 올레산의 함량은 상대적으로 증가하였다. 110마리 튀긴 후의 튀김유와 튀김닭의 트랜스지방산의 함량은 각각 0.75 및 0.45%이었으며, 벤조피렌의 함량은 각각 2.20 및 2.19 μg/kg으로 거의 차이가 없었다. 전체적으로 튀김유와 튀김닭의 품질은 닭 60마리 튀긴 후 현저하게 감소되었다.
#Fried chicken #frying oil quality #trans fatty acid #benzo[a]pyrene

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Ackman RG / 1998 / Trans fatty acids and the potential for less in technical products, In Trans fatty acids in human nutrition / The Oily Press : 35 ~ 58 google schola 3. [보고서] - AOCS / 1990 / Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists' Society : 8 ~ 53 google schola 4. [보고서] - AOCS / 1990 / Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists' Society : 1 ~ 62 google schola 5. [보고서] - AOCS / 1990 / Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists' Society google schola 6. [보고서] - AOCS / 1990 / Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists' Society google schola

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