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학술저널
저자정보
이정애 (계명문화대학 식품영양조리과) 신영자 (성덕대학 호텔외식조리계열) 박금순 (대구가톨릭대학교 식품외식산업학부)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제23권 제6호
발행연도
2007.1
수록면
877 - 883 (7page)

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살구를 첨가한 브라운 소스를 12일간 저장 기간별로 살펴본 품질특성은 다음과 같다. pH는 저장기간에 따라 변화는 없었으나 살구첨가량이 많을수록 pH 값이 낮게 나타났다. 색도는 L값은 살구 첨가량이 증가할수록 무첨가 소스에 비해 높게 나타났으며 저장기간에 따라 밝게 나타났으며 a값은 저장기간에 따라 낮아지는 경향과 b값은 살구 첨가 소스가 무첨가 소스에 비해 높게 나타났다. 점성은 저장초기에는 살구첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며 저장우기 초기보다 점성도가 높게 나타났다가 다소 감소되는 경향을 보였다. 관능검사에서 외관상의 색상은 살구첨가량이 증가할수록 브라운 색상도 밝은 색으로 나타났다. 향미는 살구 40% 첨가 브라운 소스가 가장 높았으며 부드러운 맛은 살구 첨가 브라운 소스 군에서 10% 첨가 브라운 소스가 가장 높았으며 단맛은 살구 첨가 40% 첨가가 가장 높게 나타났으며 구수한 맛은 살구 10%, 20%순으로 나타났다. 전반적인 기호도 에서는 살구 10% 첨가가 외관의 기호도에서 가장 높게 나타났으며 질감의 기호도는 살구 10% 첨가와 살구 20% 첨가 브라운 소스가 높게 나타났다. 삼킨 후의 맛은 살구 10%, 살구 20%, 살구 30%, 무첨가, 살구 40% 첨가 순으로 높게 나타났으며 향미에서는 살구 20% 첨가가 가장 높았으며 전체적인 기호도에서는 살구 20% 첨가 브라운 소스가 가장 높게 나타나 살구 첨가 브라운 소스 제조시 적절한 살구의 양은 $10{\sim}20%$가 적합하리라 보여진다.
#brown sauce #apricot #quality characteristics #storage

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