소스(Sauce)의 인식과 기호도 및 품질요인에 대한 평가분석

김현덕; 이연정; 한재숙

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김현덕 이연정 한재숙

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제12권 제3호

발행연도: 2002.7

수록면: 197 - 209 (13page)

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This study was performed to investigate and analyze the level of recognition, preferences and quality factors of sauces. A total of 1,340 subjects, 660 males and 680 females in the Daegu and Kyeungbuk areas participated in a questionnaire for this study. The results were summarized as follows: Among the respondents, 41.1% answered that they learned about the sauces from a western style restaurant, 73.4% of the respondents suggested that the taste and the quality of sauces had an influence on their preferences of western dishes. 81.2% of the respondents recognized that sauces are mainly used when baking and broiling; it was widely known that demiglace sauce is used on steakes. The preferred colors of sauces from most popular to least popular were brown, blond, white, yellow and red. The overall favorite stock material of demiglace sauce was beef bone. Foods that were preferred to be served with sauces were found to be beef, pork, seafood, fish, shellfish, poultry and cereals from most preferred to least preferred. The favorite sauces were brown stock sauce, tomato sauce, liquor sauce, and cream sauce from most preferred to least preferred. The oil and butter sauces were preferred the least. Using a scale of 1 to 5 with 5 being the highest, the respondents rated the way sauces were cooked as the most important the quality-determining factor, with a mean value of 4.31. The raw ingredient as the most important factor was rated 4.45. Among sensory factors, the respondents agreed taste was that the most important characteristic, with a mean value of 4.65, 36.0% evaluated the overall quality of sauces as good and 47.0% as ordinary when served with western dishes. 44.1% of the respondents stated that the taste is was the topmost characteristic that needed to be improved, and that flavor and color were next in order.

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이연정

소속기관 영남대학교

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한재숙

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