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저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第1號
발행연도
2008.2
수록면
58 - 63 (6page)

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This study was conducted to present fundamental data on the physicochemical properties and sensory qualities of salad dressings made with chicken foot gelatin. Preliminary experiments were performed to confirm the gelatin powder concentrations in preparing gelatin solutions. A 2% gelatin solution, including 0.5% agar, was prepared for use in the experiments that followed. Sensory evaluations were conducted to compare the organoleptic acceptance of dressings manufactured with differing concentrations of the additive in seasoning soybean sauce, mayonnaise, and sesame powder. The viscosities of the dressings significantly increased with increasing gelatin powder concentration. A decrease in turbidity was observed in the mayonnaise and sesame dressings. The color difference values of all dressings indicated no changes. In sensory evaluations of dressings prepared with gelatin solutions at different concentrations of 2 g (1%), 4 g (2%), and 8 g (4%) of gelatin powder, the 4 g (2%) sample received the highest score for overall acceptance. From this study, which was conducted to find an efficient use for chicken house wast product, it is anticipated that chicken feet will be utilized as a new raw material for producing collagen and gelatin, protein sources widely increasing in use with in the food and bio-industries.
#Chicken foot gelatin #salad dressing #viscosities #color values #turbidity #sensory

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
결론 및 요약
문헌

참고문헌 (21)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 강근옥 / 2004 / 식생활과 건강 / 보문각 : 137 ~ 179 google schola 2. [단행본] - 국악간행회 / 1995 / 조선요리제법 / 민속원 : 153 ~ google schola 3. [단행본] - 궁중음식연구원 / 1999 / 다시 보고 배우는 음식디미방 / 궁중음식연구원 : 60 ~ google schola 4. [보고서] - 김광옥 / 2000 / 닭의 비상용 가식부 추출물의 품질특성 및 제품개발. 첨단기술개발사업연구성과보고서 : 160 ~ google schola 5. [단행본] - 박일화 / 1991 / 식품과 조리원리 / 수학사 : 148 ~ 153 google schola

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