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저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第4號
발행연도
2008.8
수록면
507 - 515 (9page)

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This study investigated the standard recipe and changes in the quality characteristics of Chungkukjang-Kimchi (CKK) and evaluated its acceptance by elementary school students. The acceptability of Kimchi among elementary school students was evaluated by monitoring the plate waste rate. Chungkukjang powder was added to the Kimchi recipe at 0, 20, 40, 60% of the total weight of red pepper powder. The pH of the CKK decreased as fermentation proceeded, and the total acidity was 0.24～0.25% in all samples. The salinity of the CKK was 2.32%. The L color value was significantly lower in the treatment groups than in the control group. The b and a color values increased in the beginning, but tended to decrease during fermentation. In the sensory evaluation, there was no significant difference in appearance on preparation day, but there were significant differences on the 6th (p＜0.05) and 20th days (p＜0.01), with the highest scores observed in the 40% added group. Sourness increased significantly (p＜0.001) during fermentation in all samples. There were significant differences (p＜0.001) in crispness on the 3rd day among the treatment groups, and it tended to decrease as fermentation progressed. There were significant differences in flavor during the early stage (p＜0.001), but there were no differences as fermentation proceeded. Overall acceptability was high in the 40% added group. Evaluation of acceptability by monitoring the plate waste rate in the school dining room showed that acceptability was highest in the 20% added group. Thus, it was concluded that acceptability among elementary school students was highest for CKK from the 20% Chungkukjang group.
#Quality #Chungkukjang #Kimchi #acceptability #school students

목차

Abstract
서론
연구 방법
결과 및 고찰
요약 및 제언
문헌

참고문헌 (34)

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1. [단행본] - 문수재 / 2005 / 세계의 식생활문화 / 신광출판사 : 228 ~ 229 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 박채린 / 2005 / 한국의 김치문화와 김치의 문화적 특성 / 식품저장과 가공산업 4 : 57 ~ 64 dbpia 3. [단행본] - 양일선 / 2006 / 단체급식 / 교문사 : 5 ~ 395 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 배인휴 / 2002 / 치즈를 첨가한 김치의 발효 특성 / 한국미생물·생명공학회지 30 (4) : 415 ~ 419 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Chang KS / 1995 / Effect of ginseng on the preservability and quality of Chinese cabbage Kimchi / J Korean Soc Food Nutr 24 : 313 ~ 322 google schola

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-594-015077227