방혈 시간이 닭고기의 품질 및 저장성에 미치는 영향

본 연구는 닭고기 품질의 고급화를 위하여 육계의 도계과정에서 방혈 시간(30초, 90초, 150초)에 따른 닭고기의 육색 및 물리적 특성 및 저장 특성을 구명하고자 실시하였다. 닭고기의 도체의 pH는 방혈 시간의 변화에 따른 차이를 보이지 않았으며 pH의 값은 5.8~5.9를 나타내었다. 육색의 변화에서 가슴살은 껍질 부위와 약간의 차이를 나타냈는데 방혈 시간이 증가함에 따라 황색도(b*)와 명도(L*)는 감소하는 경향을 나타낸 반면 적색도(a*)는 방혈 시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었고, 날개 부위의 명도(L*)는 방혈 시간이 증가함에 따라 증가하였으나 황색도(b*)와 적색도(a*)는 거의 차이가 없었다. 다리살은 방혈 시간이 증가함에 따라 적색도(a*)는 감소하는 경향을 나타냈으나, 황색도(b*) 및 명도(L*)는 증가하는 경향을 보였고, 황색도(b*)는 큰 차이를 보이지 않았다. 보수력은 방혈 시간이 증가할수록 63.64에서 61.06로 감소하는 경향을 나타냈으나 가열 감량은 27.16에서 29.22로 증가하는 경향을 나타내었고, 전단력은 방혈 시간이 높아갈수록 약간씩 증가하는 경향을 나타내었다. 저장시험은 폴리에틸렌으로 포장한 닭고기를 4℃에서 3일간 저장 후 TBARS(지방산패도) 가는 저장시간이 증가할수록 방혈 시간에 관계없이 증가하는 경향을 나타냈었고, 150초 방혈 처리구가 가장 높은 TBARS가 변화를 나타냈다. 단백질의 변성을 나타내는 VBN 가는 저장 일시가 증가할수록 증가하는 경향을 나타냈으며, 방혈 시간이 비교적 가장 짧은 30초 수준에서 VBN 가가 가장 높았고, 150초 처리구에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 육계 표면 미생물검사에서는 저장 3일째에 방혈 시간이 가장 짧은 30초에서 총 균수(T. bacterial counts)가 6.53 logCFU/㎠로 90초 처리구 및 150초 처리구 보다 약간 증가하였으나 큰 차이를 나타내지 않았다.

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[학술지(정기간행물)] - / 2003 / Choi YI 2003 The effect of different electrical stunning methods on meat quality in broilers : 221 ~ 226

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[학술지(정기간행물)] - / / Neelakantan S 1971 Emulsifying characteristics of pre-rigor and post-rigor muscle 50 : 839 ~ 845

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