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저자정보
저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제47권 제1호
발행연도
2005.1
수록면
39 - 48 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (8)

2005

양념으로 사전 숙성하여 진공포장한 사슴고기의 냉장저장 중 품질 변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 외 8명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료
전통양념으로 숙성하여 함기포장한 돼지고기의 저장 중 품질변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 외 4명 한국축산학회지 2005.01 학술저널
전통양념으로 발효숙성하여 진공포장한 돼지고기의 저장 중 품질 변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 외 4명 한국축산학회지 2005.01 학술저널
함기포장한 양념 발효 돈육의 저장중 품질변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 외 3명 한국축산학회지 2005.01 학술저널

2004

발효숙성된 진공포장 돼지고기의 저장 중 품질 변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료

2003

발효숙성된 진공포장 돼지고기의 저장 중 품질 변화
진상근 ,  송영민 ,  김일석 외 4명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2003.01 학술대회자료
함기포장된 발효숙성 돼지고기의 저장 중 변화
진상근 ,  송영민 ,  김일석 외 4명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2003.01 학술대회자료

2002

수출용 진공포장 돼지고기의 저장기간 중 pH, 육즙손실 및 미생물의 변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 한국축산식품학회지 2002.01 학술저널

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돼지 바깥 볼깃살을 채취하여 7×10×2cm 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 소스(된장소스 T1, 마늘소스 T2, 고추장소스 T3)에 침지하여 0±1℃에서 10일간 발효숙성한 후 진공포장하여 1±1℃에서 9주 동안 보관하면서 품질 측정한 결과는 다음과 같다. pH 및 전단가는 모든 처리구들이 낮아지고 보수력은 T2가 낮아졌으며, 당도는 T1이 높아지고 염도는 모든 처리구들이 높아졌다. 다른 두 구에 비하여 pH는 T2가 높고 보수력, 당도 및 전단가는 T2가 낮았으며, 염도는 T1>T2>T3 순이었다. VBN은 모든 처리구들이 높아졌고 T1>T2>T3 순이었다. TBARS는 T1은 높아진 반면 T2는 낮아졌으며 저장 말기 T1>T3>T2 순이었다. 표면육색 L* 값은 T1이 높아지고 T3는 낮아졌고 상대적으로 a* 값은 T1이 낮아지고 T2는 높아졌으며, b 값은 T3가 낮아졌다. L* 값은 다른 두 구에 비하여 저장 초기 T3, 저장 중기 T2, 저장 말기 T1이 높았으며, a* 및 b* 값은 T3>T1>T2 순이었다. 심부육색 L* 및 b* 값은 T1이 높아졌으며, a* 값은 T2가 낮아졌다. L* 값은 다른 두 구에 비하여 T3가 낮았고 b* 값은 저장 말기 T2가 낮았으며, a* 값은 저장 말기에 T3>T1>T2 순이었다. 총 균수는 모든 처리구가 높았으며, T2가 높은 경향을 보였다. 대장균은 모든 처리구가 낮아졌으며, 저장초기에 T2가 높았다. 유산균은 모든 처리구가 증가하였으며, 처리간에 다른 두 구에 비해 T3가 낮았다. 관능검사 결과 저장 초기에 비하여 저장 말기에 모든 항목에서 유의적인 차이는 없었으나 향, 맛, 육색, 연도, 염도 및 전체적인 기호도는 낮아지는 경향을 나타냈다. 육색 및 전체적 기호도는 저장 초기에 T3가 다른 두 처리 구에 비하여 높았으나 저장 말기에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
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참고문헌 (20)

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/ 1957 / Changes in the water holding capacity and cationic shifts during heating and freezing and thawing of meat as revealed by a simple centrifugal method for measuring s google schola / 1970 / A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values of pork and beef during storage 35 : 582 ~ 591 google schola / 1973 / Influence of pH and fiber contraction state up on factors affecting the tenderness of bovine muscle : 404 ~ 407 google schola / 1974 / Catheptic enzyme activity in aged country-style hams as influenced by precuring treatments : 511 ~ 512 google schola / 1975 / 高坂和久 肉製品の鮮度保持と 測定 : 105 ~ 112 google schola

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