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본 연구에서는 배추김치(RK)와 백김치(WK) 시료를 이용하여 72시간의 저장 기간 동안, Blue-LED 조사 효과를 확인하였다. BLED 처리에 의해 RK에서의 유산균 증식이 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 곰팡이 및 효모의 생육도에서는 대조구와 차이를 나타내지 않았다. 색도의 경우, BLED 처리 시 대부분 명도가 조금 높아지는 경향을 보였으며, BLED 조사에 의해 색의 변화가 일정기간 지연되는 효과를 확인할 수 있었다. BLED 처리에 의해 WK는 저장기간 동안 pH 감소가 유의적으로 지연되는 것을 관찰할 수 있었다(p<0.05). ABTS법에 의해 측정된 산화방지 활성에서는 두 종류의 김치시료액 모두 BLED처리구에서 유의적으로 높은 활성을 보였다(p<0.05). 두 김치에서 우점종으로 분리된 W. cibaria RK1와 W. cibaria WK1 유산균은 BLED에 민감하게 작용하여 모두 생육이 저해되었고, 표준 균주인 Leu. mesenteroides는 BLED 조사에 의한 생육도의 변화가 나타나지 않았다. 현재까지 BLED 조사를 이용한 유해 균주 억제 연구가 주로 이루어진 반면, 현 연구에서는 BLED조사에 의한 김치 발효상의 특성 변화와 발효미생물들의 생육도를 확인함으로써 발효식품의 숙성 시기에 따라 적절한 LED 광원을 이용한 발효 미생물들의 생육 조절과 식품의 기능적 향상 가능성을 제시하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (49)
참고문헌 신청
Bhavya ML, Hebbar HU. Efficacy of blue LED in microbial inactivation: Effect of photosensitization and process parameters. Int. J. Food Microbiol. 290: 296-304 (2019)
Changenet-Barret P, Espagne A, Plaza P, Hellingwerf KJ, Martin MM. Investigations of the primary events in a bacterial photoreceptor for photomotility: photoactive yellow protein (PYP). New J. Chem. 29(4): 527-534 (2005)
Chang HW, Kim KH, Nam YD, Roh SW, Kim MS, Jeon CO, Oh HM, Bae JW. Analysis of yeast and archaeal population dynamics in kimchi using denaturing gradient gel electrophoresis. Int. J. Food Microbiol. 126(1-2): 159-166 (2008)
Chang JY, Chang HC. Growth inhibition of foodborne pathogens by kimchi prepared with bacteriocin-producing starter culture. J. Food Sci.76(1): M72-M78 (2011)
Chang JY, Kim IC, Chang HC. Effect of solar salt on the fermentation characteristics of kimchi. Korean J. Food Preserv. 18(2): 256-265 (2011)
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