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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제47권 제5호
발행연도
2005.1
수록면
813 - 824 (12page)

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이 논문의 연구 히스토리 (8)

2005

양념으로 사전 숙성하여 진공포장한 사슴고기의 냉장저장 중 품질 변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 외 8명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료
전통양념으로 숙성하여 함기포장한 돼지고기의 저장 중 품질변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 외 4명 한국축산학회지 2005.01 학술저널
전통양념으로 발효숙성하여 진공포장한 돼지고기의 저장 중 품질 변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 외 4명 한국축산학회지 2005.01 학술저널
함기포장한 양념 발효 돈육의 저장중 품질변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 외 3명 한국축산학회지 2005.01 학술저널

2004

발효숙성된 진공포장 돼지고기의 저장 중 품질 변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료

2003

발효숙성된 진공포장 돼지고기의 저장 중 품질 변화
진상근 ,  송영민 ,  김일석 외 4명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2003.01 학술대회자료
함기포장된 발효숙성 돼지고기의 저장 중 변화
진상근 ,  송영민 ,  김일석 외 4명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2003.01 학술대회자료

2002

수출용 진공포장 돼지고기의 저장기간 중 pH, 육즙손실 및 미생물의 변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 한국축산식품학회지 2002.01 학술저널

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한국 전통 양념을 이용한 발효 돼지고기의 특성에 관한 연구로 돼지 바깥 볼깃살을 채취하여 7×10×2 cm3 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 소스(간장소스 T1, 김치소스 T2, 새우젓소스 T3, 양파소스 T4)에 담가 1±1℃에서 10일간 발효숙성한 후 함기포장을 실시한 후 1±1℃에서 28일간 보관하면서 품질을 측정하였다. pH 변화는 모든 처리구가 저장초기에 비해 저장말기에 감소하였으며, T3 처리구는 전 저장기간 동안 다른 처리구들에 비하여 유의적으로 높게 나타났다. 염도와 당도의 변화는 T2 처리구를 제외한 나머지 모든 처리구에서 저장초기에 비해 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 지방산화는 모든 처리구가 저장초기에 비해 저장말기에 증가하였으며, 처리구 간의 비교에서는 전 저장기간 동안 T4 처리구가 다른 처리구들에 비하여 높은 지방산화를 보였다. VBN의 변화는 저장 21일까지 증가하다 그 이후 크게 감소하였으며 T4 처리구는 저장 초기에는 낮은 값을 나타내었으나 저장 14일부터 그 값이 월등히 증가하였다. 보수성은 처리구 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 전단가는 모든 처리구가 저장초기에 비하여 저장말기에 증가하는 경향을 보였다. 표면육색은 저장기간이 경과함에 따라 L*값이 증가하는 경향을 나타내었다. 총균수와 유산균에서는 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타낸 반면 대장균수는 감소하는 경향을 보였다. 관능조사 결과, 전체적인 기호도는 향과 맛이 좋은 T1 처리구가 가장 좋은 평가를 받았다.
#Quality characteristics #Traditional seasonings #Fermented pork

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/ 1975 / 高坂和久 肉製品の鮮度保持と 測定 : 105 ~ 111 google schola / 1978 / Microsomal lipid peroxidation 52 : 302 ~ 310 google schola / 1984 / Chia seeds as a source of natural lipid anti- oxidant : 918 ~ 924 google schola / 1986 / 소비자의 신선육 구매 실태조사 : 105 ~ 112 google schola / 1988 / Inhibition of cow's milk xanthine oxidase by flavonoids : 345 ~ 350 google schola

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