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논문 기본 정보

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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제3호
발행연도
1994.7
수록면
520 - 529 (10page)

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최근에는 밀가루보다 많은 양의 당을 이용하는 고당배합 케이크가 선호되고 있는데, 이는 케이크 제조시의 원재료 중 당의 사용량(밀가루의 140%)을 밀가루 보다 많게 하므로써 부드러운 케이크의 구조를 형성하게 되는데 있다. 적당량의 부피를 가진 가벼운 케이크를 위해서는 케이크 반죽을 혼합하는 과정에서 우선 많은 수의 작은 기포가 보유 되어져야 한다. 이러한 케이크 구조의 고정화는 전분호화가 주역할을 하며, 케이크 반죽의 배합비는 반죽이 액체상태에서 고체화로 되는 온도를 조절하는 요인이 된다. 특히, 배합비중 많은 양을 차지하는 당은 전분의 호화를 지연시켜 케이크의 형태가 고정되기 전에 탄산가스나 수증기에 의하여 기포가 적당히 팽창되도록 한다. 오븐에서 고당배합 케이크를 구운 후 케이크의 팽창된 구조를 유지하는 데는 전분입자의 적당한 호화 정도, 호화 온도 조절, 겔의 강도가 중요한 역할을 한다. 본 논문에서는 최근 선호되는 가볍고 부드러운 케이크의 원재료인 밀가루, 당, 단백질, 화학 팽창제, 물 유지 및 유화제의 각각의 역할에 대하여 고찰하였다.

목차

Abstract

INTRODUCTION

FUNCTIONS OF INGREDIENTS IN LAYER CAKE DISPERSION SYSTEM

MIXING AND CAKE BATTER STABILITY

THERMAL SETTING

SUMMARY

REFERENCES

요약

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