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저자정보
양혜영 (중앙대학교) 김민영 (중앙대학교) 김정연 (중앙대학교) 심재용 (한경국립대학교) 임지영 (국민대학교) 박기환 (Chung-Ang University)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제41권 제2호
발행연도
2009.4
수록면
167 - 172 (6page)

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거품성능과 겔형성능이 우수한 것으로 확인된 난백분말(pH 6.34, 72.5℃; pH 6.74, 66.5℃; pH 7.72, 76℃)과 상업용 난백분말로 각각 엔젤 푸드 케이크를 제조하여 일반적인 특성을 조사하였다. pH 6.74, 66.5℃와 pH 7.72, 76℃의 조건으로 제조된 난백분말로 만든 엔젤 푸드 케이크의 거품과 반죽의 비중, 케이크의 부피 및 물성 등을 측정한 결과는 난백을 사용하여 만든 대조구와 차이가 없는 것으로 나타나고 있으나 상업용 난백분말로 제조한 케이크는 모든 면에서 크게 떨어지는 것으로 나타났다. 종합적 기호도 면에서는 처리 조건 pH 6.74, 66.5℃의 난백분말로 만든 엔젤 푸드 케이크만이 대조구와 유사하게 평가되고 나머지는 다소 낮았으며, 상업용 난백분말로 만든 엔젤 푸드 케이크는 아주 낮았다. 따라서 난백의 pH를 6.74로 조정한 후 건조온도 66.5℃에서 제조한 난백분말은 엔젤 푸드 케이크를 만드는데 적합한 조건으로 나타났다.
#angel food cake #egg white powder #foaming capacity #pH adjustment #spray-drying

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (29)

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1. [학술지(정기간행물)] - Kinsella JE / 1981 / Functional properties of protein: Possible relationships between structure and function in foams / Food Chem 7 : 273 ~ 288 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Yang JS / 1999 / Properties of egg white / Food Science and lndustry 32 : 42 ~ 55 google schola 3. [단행본] - Yang SC / 1995 / Functional properties of eggs in foods. In: Egg Science and Technology / Food Products Press : 405 ~ 463 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Pernell CW / 2000 / Measurement yield stress of protein foams by vane rheometry / J. Food Sci 65 : 110 ~ 114 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Foegeding EA / 2006 / Factors determining the physical properties of protein foams / Food Hydrocoll 20 : 284 ~ 292 google schola

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