브로콜리 분말이 첨가된 스폰지 케이크의 품질 특성

김찬희; 조경련

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 김찬희 (한양여자대학) 조경련 (한양여자대학)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제42권 제4호

발행연도: 2010.8

수록면: 459 - 467 (9page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구에서는 기능성 식품 재료인 브로콜리의 활용도를 높이기 위해 브로콜리 분말의 일반성분에 대해 알아본 다음 여러 가지 비율로 대체하여 스폰지 케이크를 제조하면서 반죽의 특성 및 제품의 품질 특성을 평가하였다. 브로콜리 분말 대체율이 증가할수록 케이크 반죽의 비중과 점도, 완성된 케이크의 굽기손실율은 증가하였고 비용적은 감소함을 보였다. 케이크의 수분함량 증감은 일정한 변화를 보이지 않았고 케이크 crust와 crumb의 색은 브로콜리 분말이 많을수록 명도와 적색도 및 황색도가 감소하는 동일한 변화를 보였다. 외형은 육안으로 보이는 단면의 질감면에서 B-5와 B-10이 가장 바람직한 스폰지 케이크의 형태를 가지는 동시에 air cell의 발달도 유사하였다. 분말 대체량이 많을수록 탄성은 감소한 반면 견고성, 씹힘성, 점착성, 부착성, 부서짐성은 증가됨을 보였고 케이크 중 B-5는 물성 결과의 모든 값에서 control과 유의차가 없었다. 관능결과에서도 B-5가 control과 가장 유사한 점수를 얻었고 15% 이상을 대체할 경우에는 관능 특성이 저하되는 것으로 평가되었다. 이상의 결과에서 스폰지 케이크 내브로콜리 분말의 가장 적절한 대체비율은 5%로 제시할 수 있으며 브로콜리 분말의 생리기능성을 고려할 때는 10%까지도 가능할 것으로 보인다. 또한 이후 브로콜리 분말의 대체가 스폰지 케이크의 저장성에 미치는 영향 등에 대한 추가적인 연구를 통하여 브로콜리 분말을 여러 가지 가공식품에 확대 적용함이 필요하다고 사료된다.

#broccoli powder #sponge cake #texture analyses #sensory evaluation

참고문헌 (29)

참고문헌 신청

1. [학술지(정기간행물)] - Kim HU / 2003 / Trends and perspectives in industry of bakery / Food Sci. Indus. 36 : 3 ~ 12

2. [단행본] - Jang HG / 2001 / Food Material / Sinkwang Press : 145 ~ 147

3. [학술지(정기간행물)] - Matusheski NV / 2004 / Heating decreases epithiospecifier protein activity and increases sulforaphane formation in broccoli / Phytochemistry 65 : 1273 ~ 1281

4. [학술지(정기간행물)] - Seok DE / 1997 / Determination of sulforaphane in cruciferous vegetables by SIM / Korean J. Food Sci. Technol. 29 : 882 ~ 887

5. [학술지(정기간행물)] - Lee KJ / 1997 / Effect of processing on the content of sulforaphane of broccoli / Korean J. Food Cookery Sci. 13 : 422 ~ 426

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

김찬희

소속기관 한양여자대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 자연과학 > 생활과학

논문수 7 이용수 1,006

조경련

소속기관 한양여자대학

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 2 이용수 287

이 논문과 함께 이용한 논문

바나나 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성

박점순 , 이영주 , 전순실 한국식품영양과학회지 2010 .10

브로콜리잎 분말 첨가 재래식 고추장의 이화학적 및 기능적 특성

오유성 , 백진우 , 박경열 외 2명 한국식품영양과학회지 2013 .05

토마토케찹 현탁액의 리올로지 특성과 점성예측모델

하성권 , 최용희 한국식품과학회지 1988 .12

Whey protein isolate가 첨가된 저지방 버터 스폰지 케이크의 품질 특성

김찬희 한국식품과학회지 2010 .04

연잎과 연근분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성

김현순 , 이치호 , 오재욱 외 2명 한국식품영양과학회지 2011 .09

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2013-573-000827977

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (29)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)