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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
박지영 (경원대학교) 박영서 (경원대학교) 장학길 (경원대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제4호
발행연도
2008.8
수록면
412 - 418 (7page)

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밀가루에 콩섬유 FIBRIM®1450을 4-24%까지 첨가한 결과 콩섬유의 첨가량이 증가할수록 스펀지 케이크의 부피와 비용적은 유의적으로 감소하였다. 단백질 함량과 보수율은 반죽의 비중 및 스펀지 케이크의 비용적과는 각각 부의 상관이 있었으나, Mixograph 특성과 케이크의 비용적 사이에는 상관관계가 존재하지 않았다. 스펀지 케이크의 symmetry index와 uniformity index는 콩섬유의 첨가량에 상관없이 일정한 값을 나타내었다. 케이크 크러스트와 크럼의 L값은 콩섬유의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 a값과 b값은 큰 차이를 나타내지 않았다. 스펀지 케이크의 경도, 검성과 씹힘성은 콩섬유의 첨가량이 증가함에 따라 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 스펀지 케이크의 경도, 탄성, 검성 및 씹힘성은 단백질 함량, 침전가, 보수율 및 알칼리수 흡수율과는 정의 상관이 있는 반면, Pelshenke값과는 부의 상관을 나타내었다. 콩섬유를 첨가한 복합분의 스펀지 케이크 관능검사 결과, 외부 색깔, 기공, 조직감, 내부 색깔, 향기 등은 콩섬유의 첨가에 통계적으로 유의적인 영향을 받지 않았으나 맛과 전체적인 기호도는 콩섬유를 20% 이상 첨가하였을 때 약간 저하됨을 알 수 있었다.
#soy fiber flour #sponge cake #quality characteristics #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
실험 재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (28)

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Kennedy AR , 1995 , The evidence for soybean products as cancer preventive agents , J. Nutr 125 : 733s ~ 743s google schola Anthony MS , 1996 , Soybean isoflavone improve cardiovascular risk factors without affecting the reproductive system of peripubertal rhesus monkeys , J. Nutr 126 : 43 ~ 50 google schola Persky V , 1995 , Epidemiology of soy and cancer; perspectives and directions , J. Nutr 125 : 709s ~ 712s google schola Barnes S , 1995 , Effect of genistein on in vitro and in vivo models of cancer , J. Nutr 125 : 777s ~ 783s google schola Peterson G , 1995 , Evalution of the biochemical targets of genistein in tumor cells , J. Nutr 125 : 784s ~ 789s google schola

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