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저자정보
박신영 (이화여자대학교) 김수빈 (이화여자대학교) 정세영 (이화여자대학교) 송유나 (이화여자대학교) 김지윤 (이화여자대학교) 조미숙 (이화여자대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제54권 제3호
발행연도
2025.3
수록면
267 - 280 (14page)

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본 연구는 국내 거주 미국인과 한국인을 대상으로 한식 및 김치에 대한 인식과 소비 행동을 조사하여 선호 특성에 맞춘 비건 김치 파스타 소스를 개발하였다. 김치를 0%, 10%, 20%, 30%, 40% 비율로 토마토 파스타 소스를 제작하여 이화학적 특성과 소비자 조사를 통해 소비 행동을 분석하고 김치의 가공 방향을 모색하고 한식의 세계화를 위한 김치 소스의 수출 가능성을 알아보고자 하였다. 한식 및 김치의 인식 조사 결과 한식의 선호도는 한국인이 평균 7.65점, 미국인이 평균 7.43점을 기록했으며, 두 국가 간 유의미한 차이는 없었다. 한식에 대한 선호 이유를 분석한 결과, 한국인은 ‘친숙함’과 ‘포만감’을 주요 이유로 꼽았으며, ‘한국 전통의 맛’도 중요한 요소로 나타났다. 반면, 미국인은 ‘외관’과 ‘풍부한 향/향미’를 더 선호하는 경향을 보였다. 김치의 선호도 역시 한국인 평균 7.50점, 미국인 평균 7.31점으로 유의적인 차이는 없었다. 김치 선호 이유로는 한국인은 ‘아삭한 식감’과 ‘매운맛’, ‘친숙함’을 주요 요인으로 꼽았으며, 미국인은 ‘매운맛’과 ‘채소 향/향미’, ‘기분이 좋아진다’는 특성을 선호하는 것으로 나타났다. 김치에 대한 인식에서는 두 국가간 유의미한 차이가 나타나지 않았다. 이와 같은 결과는 한식과 김치의 소비와 선호가 국가마다 다소 차이가 있지만, 기본적으로 모두 긍정적인 인식을 가지고 있음을 시사한다. 특히, 김치는 한국인뿐만 아니라 미국인에게도 매운맛과 향미가 중요한 선호 요소로 작용하고 있음을 알 수 있다. 색도 특성은 김치 첨가량이 증가할수록 L*값, b*값이 증가하는 경향을 나타냈다. pH는 김치를 첨가하지 않은 CON 시료가 가장 낮았으며, 수분함량은 시료 간의 유의적인 차이가 없었다. 당도는 CON 시료가 가장 높았다. 염도는 K40 시료가 가장 높고 CON 시료가 가장 낮았으나, K20, K30, K40 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 이를 통해 소스의 맛과 품질 유지를 모두 충족시키기 위해 K30 시료가 가장 이상적일 것으로 생각된다. 소비자 조사 결과, 한국인과 미국인 모두 김치를 선호하는 소비자가 과반수이며 한국인의 김치 섭취 빈도는 대부분 주 3~4회 이상, 미국인의 김치 섭취 빈도는 대부분 주 3~4회 이하인 것으로 나타났다. 김치 가공식품 구매 의향도 한국인과 미국인 모두 높게 나타났으며 그중 소스류에 대한 구매의도가 가장 높은 것으로 나타났다. 김치 가공식품 구매 이유로는 ‘맛있어서’를 선택한 경우가 가장 많았으며, 이는 식품 구매 시 맛을 가장 중요하게 고려한다는 것으로 사료된다. 따라서 김치 소스의 수출 가능성을 모색하기 위해 미국인의 식습관을 고려하여 비건 김치를 활용한 파스타 소스류 개발이 필요하다고 판단된다. 본 연구에서는 토마토 페이스트 대신 비건 김치를 사용한 파스타 소스를 제작하였지만, 다양한 종류의 파스타 소스에 관한 추가적인 연구가 필요하다고 생각된다. 기호도 평가에서 모든 항목(전반적 기호도, 외관, 색상/색깔, 향/냄새, 맛, 질감) 기호도에 대하여 K30 시료가 가장 높은 기호도를 보였고, 매운맛과 김치맛, 짠맛 특성에 대해 적합한 수준으로 나타났다. 전체적으로 K20, K30, K40 시료는 모든 기호도 항목에서 대조군보다 높은 점수를 얻었으며, 이에 비해 K10 시료는 대체로 낮은 점수를 받았다. 친숙도는 CON 시료가, 구매의도 및 추천의도는 K30과 K40 시료가 시료 중 가장 높은 결과를 보였다. 종합적인 기호도 조사 결과, 소비자들은 30~40%의 김치 첨가 수용이 가능하며 이상적인 수준이라고 생각된다. 김치 첨가 50% 이상에 대한 소비자 기호도는 추가적인 연구가 필요하다고 생각된다. 본 연구를 통해 한국의 전통 식품인 김치를 가공하여 김치 소스의 미국 진출을 위한 소비자 수용 가능성을 확인할 수 있었으며, 제품의 관능적 특성을 파악하여 추후 제품 출시 시 기초자료로 활용이 가능할 것이다. 이러한 결과를 바탕으로 30% 김치 첨가가 소비자 기호도 및 소스 품질을 충족시키는 이상적인 결과라 생각된다.
#kimchi #vegan #cross-cultural #sensory evaluation #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

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