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저자정보
김선규 (한국교통대학교) 한민희 (한국교통대학교) 황종현 (한국교통대학교) 문기성 (한국교통대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제52권 제3호
발행연도
2020.6
수록면
304 - 309 (6page)

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김치는 한국의 전통발효식품으로서 건강식품으로 여겨지고 있다. 일반적으로 한국에서는 김치를 가정에서 제조하여 김치냉장고에 저장한다. 저장기간 동안 물리화학적, 미생물학적 변화가 일어나며 이는 김치의 품질에 영향을 미친다. 본 연구에서는 김치의 품질에 영향을 미칠 수 있는 저장용기(폴리프로필렌-PP, 스테인리스 스틸-STS, 세라믹)를 달리 하여 김치를 담은 후 0℃로 설정된 냉장고에 보관하면서 화학적, 미생물학적 특성을 비교 분석하였다. pH의 경우 PP와 STS 용기에 저장된 김치 시료는 16일째 각각 4.59과 4.53에 도달한 반면 세라믹 용기에 저장된 김치시료는 4.92에 도달하였으며 그 차이의 경향은 32일까지 유지되었다. 산도의 경우 PP와 STS 용기에 저장된 김치 시료는 8일째 각각 0.24와 0.25%인 반면 세라믹 용기의 시료는 0.22%로 다소 낮게 나타났으며 그 추세는 20일까지 유지되었다. 유산균 수는 큰 변화없이 유동적이었으며 32일째 PP, STS 및 세라믹 용기에 저장된 김치 시료 각각 4.87, 5.44 및 5.35 Log CFU/g으로 나타났다. 미생물 균총 분석에서는 용기 종류에 상관없이 Leuconostoc gelidum과 Lactobacillus algidus 종이 김치 저장기간에 따라 우점종으로 확인되었으며 세라믹 용기에 저장된 김치 시료에서만 20일째 호냉성 김치유산균인 Weissella koreensis 종이 다른 용기의 시료에 비해 상대적으로 높은 비율로 나타났다. 결론적으로 김치냉장고와 같이 저온에서 김치를 저장할 경우 저장용기로서 세라믹 재질의 용기를 사용할 경우 김치의 품질 유지 측면에서 장점을 가질 수 있다.
#kimchi #storage container #ceramic #kimchi refrigerator #Weissella koreensis

목차

Abstract
서론
실험 재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (28)

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Bong YJ, Jeong JK, Park KY. Fermentation properties and increased health functionality of kimchi by kimchi lactic acid bacteria starters. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 42: 1717-1726 (2013) google schola Chang JY, Kim IC, Chang HC. Effect of solar salt on kimchi fermentation during long-term storage. Korean J. Food Sci. Technol. 46: 456-464 (2014) google schola Choi HJ, Kim YW, Hwang IY, Kim JB, Yoon S. Evaluation of Leuconostoc citreum HO12 and Weissella koreensis HO20 isolated from kimchi as a starter culture for whole wheat sourdough. Food Chem. 134: 2208-2216 (2012) google schola Choi SY, Lee MK, Choi KS, Koo YJ, Park WS. Change of fermentation characteristics and sensory evaluation of kimchi on different storage temperature. Korean J. Food Sci. Technol. 30: 644- 649 (1998) google schola Choi AR, Patra JK, Kim WJ, Kang SS. Antagonistic activities and probiotic potential of lactic acid bacteria derived from a plantbased fermented food. Front. Microbiol. 9: 1963 (2018) google schola

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