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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.4
- 수록면
- 244 - 249 (6page)
- DOI
- 10.9721/KJFST.2024.56.2.244
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본 연구에서는 무설탕 잼을 제조하기 위해 설탕 대체제인 말티톨과 솔비톨을 사용하였으며, 적합한 배합비율을 선정하기 위해 각 실험군에 따른 이화학적 특성을 비교 분석하였다. 실험은 당도, pH, 색도, 총 안토시아닌 함량, DPPH, FRAP, 관능평가를 진행하였다. 당도는 말티톨의 함량에 따라 비례적으로 증가하였지만 설탕을 사용한 잼에서 가장 높게 나타났다. pH는 M20S60에서 가장 높았고 말티톨 함량에 따라 pH가 낮아지는 경향을 보였다. 색도의 경우 명도에서 M20S60 (+16.87), 적색도에서는 M40S40 (+0.65), 황색도에서 M40S40 (+0.45)이 가장 높게 나타났다. 총 안토시아닌은 말티톨 함량에 따라 증가하는 모습을 보이며, M60S20에서 다른 실험군에 비해 높은 수준으로 나타났다. 항산화 실험에서는 M40S40에서 높은 항산화 활성이 측정되었다. 또한, 관능평가의 종합적 기호도 평가는 M40S40의 조합에서 높은 점수를 받았다. 이와 같은 결과에 따라 M40S40 조합이 항산화 활성이 높으며 소비자의 기호도가 높을 것이라 예측되며, 말티톨과 솔비톨의 혼합 비율 중 가장 적합한 조합 비율일 것으로 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (37)
참고문헌 신청
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Benzie IFF, Strain JJ. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: The FRAP assay. Anal. Biochem. 239: 70-76 (1996)
Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 181: 1199-1200 (1958)
Choi KH, Oh HJ, Jeong YJ, Lim EJ, Han JS, Kim JH, Kim OY, Lee HS. Physico-chemical analysis and antioxidant activities of Korea Aronia melanocarpa. J. Korean. Soc. Food Sci. Nutr. 44: 1165-1171 (2015).
Dufour C, Villa-Rodriguez JA, Furger C, Lessard-Lord J, Gironde C, Rigal M, Badr A, Desjardins Y, Guyonnet D. Cellular antioxidant effect of an aronia extract and its polyphenolic fractions enriched in proanthocyanidins, phenolic acids, and anthocyanins. Antioxidants. 11: 1561 (2022)
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