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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.12
- 수록면
- 432 - 443 (12page)
- DOI
- 10.17495/easdl.2024.12.34.6.432
이용수
초록· 키워드
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본 연구는 농업 생물 다양성 보존을 위한 토종 자원의 식품산업적 활용의 기초 연구로 우리나라 토종 콩 5종(등틔기콩, 베틸콩, 홀애비밤콩, 아주까리밤콩, 선비잡이콩)의 감각 특성을 projective mapping, 정량적 묘사분석, 전자코 분석을 통해 평가하고, 소비자 선호․비선호 요인 조사를 통하여 기호도에 영향을 미치는 감각 특성을 규명하고자 하였다.
정량적 묘사분석을 통해 토종 콩의 외관, 향/냄새, 맛/향미,조직감/질감에 대해 총 26개의 감각 특성 항목을 도출하여 강도 평가를 실시한 결과, 등틔기콩은 노란색과 연두색, 발효향, 두류 향, 고소한 향, 수분감이 높게 나타났으며, 씹힘성과 단단함이 다른 콩에 비해 낮아 부드러운 식감이 특징으로 나타났다. 홀애비밤콩도 색상 및 향에서 등틔기콩과 유사한 특성을 보였으며, 껍질의 주름과 단맛이 높게 나타났다. 선비잡이콩과 아주까리밤콩은 광택, 밤 향미, 씹힘성, 단단함이 높은 특성을 보였으며, 아주까리밤콩은 갈색이 특징으로 나타났다. 외식 전문가 10명을 대상으로 한 projective mapping 결과에서도 선비잡이콩과 아주까리밤콩은 동일한 사분면에 위치하여 비슷하게 인식함으로써 감각 특성의 유사성을 보인 정량적 묘사분석 결과와 일치하는 경향을 나타내었다. 한편 베틸콩은 입자 크기와 껍질의 주름은 가장 낮은 반면 earthy한 향, 차 향, 버터리한 향미가 높은 특징을 보였다. 토종 콩 5종 및 서리태에 대한 전자코 향기패턴 분석 결과 두류 향의 특성을 가진 등틔기콩, 홀애비밤콩, 서리태와 차 향의 특성을 가진 아주까리밤콩, 선비잡이콩, 베틸콩의 두 그룹으로 구분되었다.
소비자 100명을 대상으로 토종 콩 5종에 대한 기호도를 조사한 결과, 전반적인 기호도가 대조구인 서리태와 유사하거나 높게 나타나 토종 콩의 식품산업적 활용 가능성을 확인하였다. 한편 정량적 묘사분석에서 도출된 감각 특성 항목에 대한 선호․비선호 요인을 CATA 방법을 이용하여 조사한 결과, 등틔기콩의 선호 요인은 색상과 껍질의 수분감이 꼽혔고 비선호 요인으로는 큰 입자 크기, 버터리한 향미로 나타났다. 홀애비밤콩의 경우 선호 요인은 단향, 비선호 요인은 노란색으로 나타났다. 선비잡이콩과 아주까리밤콩의 선호 요인은 입자 크기, 밤 향미, 갈색 등이었고, 비선호 요인은 비린 향미, 단단함, 입안 잔여감이었으며, 베틸콩의 비선호 요인은 갈색, 연두색, 작은 입자 크기 등으로 나타났다.
본 연구를 통해 우리나라 토종 콩이 외관, 향, 맛, 질감 등 다양한 감각 특성 항목에서 서로 다른 특성을 가지고 있는 것으로 나타났다. 각각의 토종 콩별 감각 특성은 소비자의 선호․비선호에 영향을 미쳤으며, 전반적으로 단맛과 단향은 선호 요인, 비린 향미와 버터리한 향미는 비선호 요인으로 나타나 토종 콩을 활용한 제품 개발 등에 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 여겨진다. 그러나 본 연구는 감각 특성 및 이와 관련된 선호․비선호 요인 규명으로 제한되어 있어 향후 토종 콩의 식품산업 활용을 위해 식품 제조에 필요한 이화학적 품질특성 및 가공적성에 대한 연구가 필요할 것으로 판단된다.
정량적 묘사분석을 통해 토종 콩의 외관, 향/냄새, 맛/향미,조직감/질감에 대해 총 26개의 감각 특성 항목을 도출하여 강도 평가를 실시한 결과, 등틔기콩은 노란색과 연두색, 발효향, 두류 향, 고소한 향, 수분감이 높게 나타났으며, 씹힘성과 단단함이 다른 콩에 비해 낮아 부드러운 식감이 특징으로 나타났다. 홀애비밤콩도 색상 및 향에서 등틔기콩과 유사한 특성을 보였으며, 껍질의 주름과 단맛이 높게 나타났다. 선비잡이콩과 아주까리밤콩은 광택, 밤 향미, 씹힘성, 단단함이 높은 특성을 보였으며, 아주까리밤콩은 갈색이 특징으로 나타났다. 외식 전문가 10명을 대상으로 한 projective mapping 결과에서도 선비잡이콩과 아주까리밤콩은 동일한 사분면에 위치하여 비슷하게 인식함으로써 감각 특성의 유사성을 보인 정량적 묘사분석 결과와 일치하는 경향을 나타내었다. 한편 베틸콩은 입자 크기와 껍질의 주름은 가장 낮은 반면 earthy한 향, 차 향, 버터리한 향미가 높은 특징을 보였다. 토종 콩 5종 및 서리태에 대한 전자코 향기패턴 분석 결과 두류 향의 특성을 가진 등틔기콩, 홀애비밤콩, 서리태와 차 향의 특성을 가진 아주까리밤콩, 선비잡이콩, 베틸콩의 두 그룹으로 구분되었다.
소비자 100명을 대상으로 토종 콩 5종에 대한 기호도를 조사한 결과, 전반적인 기호도가 대조구인 서리태와 유사하거나 높게 나타나 토종 콩의 식품산업적 활용 가능성을 확인하였다. 한편 정량적 묘사분석에서 도출된 감각 특성 항목에 대한 선호․비선호 요인을 CATA 방법을 이용하여 조사한 결과, 등틔기콩의 선호 요인은 색상과 껍질의 수분감이 꼽혔고 비선호 요인으로는 큰 입자 크기, 버터리한 향미로 나타났다. 홀애비밤콩의 경우 선호 요인은 단향, 비선호 요인은 노란색으로 나타났다. 선비잡이콩과 아주까리밤콩의 선호 요인은 입자 크기, 밤 향미, 갈색 등이었고, 비선호 요인은 비린 향미, 단단함, 입안 잔여감이었으며, 베틸콩의 비선호 요인은 갈색, 연두색, 작은 입자 크기 등으로 나타났다.
본 연구를 통해 우리나라 토종 콩이 외관, 향, 맛, 질감 등 다양한 감각 특성 항목에서 서로 다른 특성을 가지고 있는 것으로 나타났다. 각각의 토종 콩별 감각 특성은 소비자의 선호․비선호에 영향을 미쳤으며, 전반적으로 단맛과 단향은 선호 요인, 비린 향미와 버터리한 향미는 비선호 요인으로 나타나 토종 콩을 활용한 제품 개발 등에 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 여겨진다. 그러나 본 연구는 감각 특성 및 이와 관련된 선호․비선호 요인 규명으로 제한되어 있어 향후 토종 콩의 식품산업 활용을 위해 식품 제조에 필요한 이화학적 품질특성 및 가공적성에 대한 연구가 필요할 것으로 판단된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
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