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학술저널
저자정보
강수영 (LECO 코리아) 이지원 (한경국립대학교) 조형욱 (한경국립대학교 식물자원조경학부) 심두보 (하동녹차연구소) 조경환 (하동녹차연구소) 김종철 ((재)하동녹차연구소) 김석화 (LECO KOREA)
저널정보
한국차학회 한국차학회지 한국차학회지 제30권 제1호
발행연도
2024.3
수록면
62 - 67 (6page)

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가루녹차는 차광 재배를 통하여 녹색이 더욱 선명한 특징을 가지고, 차를 우려낸 물이 아니라 가루로 된차를 격불하여 직접 마시기 때문에 차에 함유되어 있는 유효 성분을 모두 직접 섭취할 수 있다는 장점이 있다. 우리나라 뿐 아니라 전 세계적으로 ‘그린티 라떼’라는 이름으로 소비자들의 사랑을 받고 있으며, 가루녹차를 생산하는 나라들마다 더욱 선명한 녹색, 맛과 향을 높이고 입자를 곱게 하기 위한 연구 개발 경쟁이 치열하게 진행되고 있다. 본 연구에서는 가루녹차 관능평가 중, 금속 냄새가 난다고 한 샘플과 정상 샘플을 비교하여 어떤 성분이 들어있는지 찾아보았다. HS-SPME/GC×GC-TOFMS 방법으로 1D와 2D를 각각 진행하였고, 이미 발표된논문들에서 금속 냄새를 낸다고 알려진 alk-1-en-3-ols, alka-1,5-dien-3-ols, alk-1-en-3-ones, alka-1,5-dien-3-ones, (Z)- and (E)-alka-1,5-dien-3-ols와 이에 상응하는 ketone류와 benzophenone을 목적 화합물로 정리하고, GC-TOFMS(1D) 및 GCxGC-TOFMS (2D) 분석되어 나온 데이터를 비교 분석하였다. 2D정성 결과, 금속 냄새가나는 샘플에서 4종(1,5-hexadien-3-ol, 1-octen-3-one, 1-octen-3-ol 및benzophenone)의 화합물을 찾았고, 정상 샘플에서는 3종(1-octen-3-one, 1-octen-3-ol 및 benzophenone)의 화합물이 나타났으며, peak area는 계산 결과 각각9E+07와 3E+07로 3배 이상 많고, 두 샘플 간 가장 명확한 차이를 낸 1,5-hexadien-3-ol을 금속 냄새의 원인이 되는 화합물로 가능성을 둘 수 있었다.
#가루 녹차 #관능평가 #금속 냄새 #말차 #GCxGC-TOFMS #GCxGC-TOFMS #matcha #metallic odors #powdered green tea #sensory evaluation

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