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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이순애 (동의대학교) 김태욱 (동의대학교) 최성희 (동의대학교)
저널정보
한국차학회 한국차학회지 한국차학회지 제21권 제4호
발행연도
2015.1
수록면
63 - 69 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2016

말차류(Camellia Sinensis L.)의 관능특성 및 휘발성 향기성분
이순애 식품영양학과 2016.01 학위논문

2015

국산 말차와 일본 말차의 휘발성 향기성분 비교
이순애 ,  김태욱 ,  최성희 한국차학회지 2015.01 학술저널

2014

시판 보리순 말차와 보리순 차의 휘발성 향기성분 비교
이순애 ,  최성희 /CHOi ,  SUNG HEE 한국차학회지 2014.01 학술저널

초록· 키워드

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국산과 일본 말차류의 향기 성분을 비교 분석하였다. 휘발성 향기성분의 추출에는 Likens and Nickerson형 동시증류추출(SDE)장치를 사용하고 추출된 농축물은 GC-MS에의해 분리, 동정하였다. 말차류는 볕가리개로 재배한 찻잎으로 제조하였기 때문에 양쪽 시료에 공통적인 점도 있고차이점도 있었다. 공통적인 것으로는 양쪽 시료 모두 달콤한 향을 띄는 3-methyl butanal과 2-methyl butanal의 함량이 높았다. 그린계의 향기 성분인 C6계 알콜이나 알데히드의 종류도 많았다. 카로티노이드계 색소 분해물인 이온계화합물인 α-, β-ionone과 β-ionone-5,6-epoxide가 있고 함량도 비교적 많은 편이었다. 국산 말차에만 있는 화합물류는 10개의 화합물이 있었다. Linalool의 산화물인 꽃향을 띄는 linalool oxideⅠ은 국산 말차에만 있었다. 다른 화합물들은 국산말차 3 종류에모두 포함 되어 있지는 않으므로 국산 말차를 특징짓는 화합물로는 생각되지 않았다. 한편, 국산 말차에는 없고 일본말차에만 있는 화합물이 9개가 동정되었는데 이 중pyridine과 (Z)-3-hexenyl hexanoate는 일본 말차 3 종류에모두 포함되어 있었다. 또한, 차류를 높은 온도에서 가열할 때 생성되는 pyrrole류, furfural 및 pyrazine 등이 일본 말차류에서만 나타났다. 일본 말차에는 풋풋한 향을 띄는 화합물의 종류가 많음에도 불구하고 관능적으로는 풋풋한향이 부족하고 미숫가루 같은 향이 나는 것은 pyridine과더불어 가열할 때 생성되는 pyrrole류, furfural 및 pyrazine 등이 요인이 되는 것으로 판명되어 향기 성분의 관점에서보았을 때 국산 말차류가 일본 말차 보다 더 녹차의 특징적인 향을 띄며 이러한 특징이 있기 때문에 우리나라 사람들은 향기의 관능검사에서 국산 말차를 더 선호하는 요인(2) 으로 작용하는 것 같았다.

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川上美智子 / 2000 / 茶の香りの硏究ノ-ト / 光生館 :49~164 google schola 현숙경 / 2015 / 말차의 관능특성 중 맛과 카테킨의 상관관계 / 한국차학회지 21(2):65~69 dbpia 박장현 / 2000 / 차광기간이 차엽의 생육과 품질에 미치는 영향 / 한국차학회지 6(1):109~119 google schola Omori M / 1997 / Characterization of tea flavor / Goryo(Japan) 193:59~73 google schola Takei Y. / 1978 / The influence of the amount of supplied fertilizer and vinyl-house cultivation on the tea aroma / Nippon Nogeikagaku Kaishi 52(11):505~512 google schola

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