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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2023.12
- 수록면
- 621 - 626 (6page)
- DOI
- 10.9721/KJFST.2023.55.6.621
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본 연구에서는 흑보찰 분말을 박력밀가루 중량을 기준으로 0, 15, 30, 45, 60%를 첨가하여 쿠키를 제조하고 품질특성과 항산화 활성 측정 및 관능평가를 실시하였다. 반죽의 밀도는 흑보찰 함량의 증가에 따라 유의적으로 증가하였으며 pH는 유의적으로 감소하였다. 퍼짐성과 손실율 또한 흑보찰 함량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 흑보찰을 첨가한 쿠키의 DPPH, ABTS radical 소거 활성 결과에서는 흑보찰 함량이 증가할수록 radical 소거능이 유의적으로 증가하였다. 관능평가는 흑보찰 함량이 증가함에 따라 높은 결과를 보였지만 60% 첨가 시료에서는 감소하는 추세를 보였으며 45% 첨가 시료가 모든 항목에서 가장 높은 점수를 얻었다. 이를 통해, 흑보찰이 기능성 소재로의 활용이 가능함을 확인할 수 있었다. 모든 결과를 고려할 때 흑보찰을 45% 첨가하여 제품화 한다면 항산화능은 물론 관능에서도 좋은 평가를 얻을 수 있을 것으로 사료된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (34)
참고문헌 신청
AACC. Approved methods of the AACC. 10th ed. Method 10-50.American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA -2000
An DS, Jeong HW, Kim JH. Antioxidant activity and quality characteristics of the cookies prepared with barley flour. Culi. Sci. Hos.Res. 29: 11-19 (2023)
Byeon YS, Ra HN, Kim HY. Antioxidant activity and sensory characteristics of rice cookies containing dandelion complex powder.Korean J. Food Sci. Technol. 49: 173-180 (2017)
Cho MK, Lee WJ. Preparation of high-fiber bread with barley flour.Korean J. Food Sci. Technol. 28: 702-706 (1996)
Choi HY. Antioxidant activity and quality characteristics of pine needle cookies. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 38: 1414-1421 (2009)
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