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저자정보
신채연 (성신여자대학교) 김소연 (성신여자대학교) 장혜원 (성신여자대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제54권 제6호
발행연도
2022.12
수록면
638 - 643 (6page)
DOI
10.9721/KJFST.2022.54.6.638

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본 연구에서는 기능성 소재로서의 풋귤 분말의 활용 가능성을 확인하기 위하여 풋귤 분말을 3, 5, 7% 첨가한 쌀 쿠키를 제조하여 품질 특성과 항산화 활성을 분석하였다. 쿠키의 밀도는 함량에 따라 유의적인 차이가 없었으며 pH는 풋귤 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 퍼짐성과 손실률은 대조군이 가장 높게 측정되었으며 풋귤 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 풋귤 쌀 쿠키의 수분함량과 경도는 대조군과 실험군 사이 유의적인 차이를 보였지만 첨가량 증가에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 쿠키의 색도는 풋귤 첨가량이 증가함에 따라 L 값은 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), a 값과 b 값은 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능은 풋귤첨가량에 따라 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 동일한 첨가군의 DPPH활성이 ABTS 활성보다 높은 결과를 보였다. 관능검사는 3% 실험군이 가장 높은 선호도를 보였으며 조직감을 제외한 색, 맛, 전체적인 기호도에서 7% 실험군이 가장 낮은 선호도를 보였다. 연구 결과를 통해 풋귤 분말 첨가는 대조군과 비교하여 항산화 활성과 관능 평가 선호도 증가에 도움을 주어 기능성 소재로서의 풋귤 분말의 활용가능성이 높다고 판단되며 풋귤 쌀 쿠키 제조 시 높은 관능 선호도와 항산화 활성을 보유한 3% 실험군이 바람직하다고 사료된다.
#Rice cookies #Premature mandarin powder #Quality characteristics #Antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
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