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학술저널
저자정보
최정실 (국립농업과학원) 강지은 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제1호
발행연도
2022.2
수록면
84 - 96 (13page)

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서로 다른 시판 효모가 약주의 숙성 중 품질 변화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 시판되고 있는 Saccharomyces cerevisiae 효모 5종, 오뚜기(OT) 효모, 송천(CM) 효모, 라빠르장(LA) 효모, 충무(CM) 효모, 및 퍼미빈(FE) 효모를 이용한 약주를 제조하였으며 숙성 전․후의 품질 특성을 비교하였다. 그 결과, 환원당 함량은 오뚜기(OT) 효모 약주가 다른 처리구보다 높았으며, 숙성 후에도 유의적으로 높았다. 알코올 함량은 효모별로 유의적인 차이가 없었다. 또한, 아미노산도는 송천(CM) 효모 약주가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높았으며 숙성 후에도 유의적으로 높았다. 색에 있어서도 효모별로 유의적인 차이를 보였으며, 숙성 전 brownness가 높았던 오뚜기(OT) 효모 약주가 숙성 후에도 높은 수치를 나타냈으며 가장 작은 수치를 보인 퍼미빈(FE) 효모 약주는 변화도 크지 않음을 알 수 있었다. 이같이 시판 효모에 따라 약주의 품질 특성이 달라진다는 것을 알 수 있었고 숙성에 의한 품질 변화가 숙성 전의 품질 특성에 따라 영향을 받는다는 것을 알 수 있었다.
#commercial yeasts #rice yakju #quality change #accelerated #aging

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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