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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
허재영 (국립목포대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제1호
발행연도
2021.2
수록면
99 - 106 (8page)

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본 연구에서는 인스턴트 커피에 존재하는 휘발성 향기성분의 보존에 대한 분무동결건조의 효과를 GC-MS과 결합된 헤드 스페이스 SPME를 사용하여 정성 및 정량적으로 평가하였다. 커피의 주요 휘발성 향기성분으로 선정된 11종의 물질에 대한 SFD 보존 효과는 46.8%에서 100.6% 범위였다. 분무동결건조된 커피분말 입자의 평균 직경은 18.7 ㎛였으며 다공성 표면을 나타내었다. 또한, 분무동결건조 전과 후의 수분함량은 각각 6.99%과 4.96%였다. 분무동결건조 전과 후의 C<SUP>*</SUP>값은 31.94±0.11로 매우 유사한 수치를 보인 반면, 분무동결건조된 분말의 높은 L*값으로 인하여 ΔE는 10.74±0.82 라는 비교적 높은 수치가 확인되었다. 이는 분무동결건조된 커피 분말의 입자 매우 작은 크기를 나타내기 때문이다. 본 연구를 통하여 휘발성 향기분의 보존성을 높인 인스턴트 커피 생산을 위한 분무동결건조 기술의 적용 가능성을 확인하였다.
#spray freeze-drying #commercial soluble coffee #volatile retention #SPME/GC-MS

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
Chin ST / 2008 / Changes of volatiles’ attribute in durian pulp during freeze-and spray-drying process / LWT-Food Sci Technol 41:1899~1905 google schola FSSAI / Food Safety and Standards (Food Products Standards and Food Additives) Regulations google schola Gharsallaoui A / 2007 / Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients : An overview / Food Res Int 40:1107~1121 google schola Her JY / 2015 / Development of a spray freeze-drying method for preparation of volatile shiitake mushroom(Lentinus edodes)powder / Int J Food Sci Technol 50:2222~2228 google schola Her JY / 2015 / Preparation of probiotic powder by the spray freeze-drying method / J Food Eng 150:70~74 google schola

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