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저자정보
진효민 (전남대학교) 임애은 (전남대학교) 조정용 (전남대학교) 남승희 (전남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제4호
발행연도
2023.4
수록면
383 - 393 (11page)

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본 연구는 대두분말(SP)의 단백질을 분해하여 BCAA를 다량 함유한 대두분말을 얻기 위하여, 대두분말에 단백질 분해능이 높은 B. amyloliquefaciens(NY124)에서 얻은 조효소를 처리하여 BCAA 함량이 증가한 대두분말 가수분해물(SPH)을 제조하였다. 대두분말의 효소적 가수분해에 따른 유리 아미노산 조성과 단백질의 특성 변화를 알기 위해 HPLC, SDS-PAGE, SEM, FTIR과 전자혀 분석을 조사하였다. SPH의 SDS-PAGE 결과 43 kDa 이하의 크기에서만 단백질 밴드가 남아 SP에 비해 단백질이 분해됨을 확인하였으며, 유리 아미노산 및 BCAA 함량 또한 SP보다 10배 증가하였다. SEM을 통해 구조를 본 결과 SPH는 다공성 구조를 보였으며 조직이 부풀어 표면적이 커짐과 동시에 FTIR 결과 OH기가 생성되어 물에 잘 용해되기 쉬운 구조를 이루고 있었다. 전자혀 분석은 BCAA를 control로 하여 SP와 SPH를 분석한 결과, BCAA는 함량이 증가함에 따라 쓴맛이 증가하였고 SPH는 SP에 비해 단맛이 형성되었다. 이를 통하여 SP 보다 BCAA 함량이 증가하고 용해성이 높아진 SPH를 가지고 단백질 보조제를 제조하였고, 단백질 원료에 따른 보조제의 특성을 비교하기 위해 SP와 유청단백질(WPI)로도 제조하여 유리 아미노산 함량과 물리적 특성 및 제형 안정성을 조사하였다. 그 결과 SPH로 제조한 단백질 보조제 C는 SP로 제조한 단백질 보조제 B보다 BCAA가 3.1배 높았으며 이는 상업용 제품보다 BCAA 함량이 높은 양이었다. WPI로 제조한 단백질 보조제 A는 BCAA 함유량이 높았지만 산도가 높아 신맛이 강한 것을 고려하여 WPI 함량 33%를 기준으로 SPH의 함량에 따른 보조제의 품질특성을 알아보고자 SP와 SPH의 배합비를 달리하여 제조하였다. 그 결과 SPH 첨가량이 많을수록 유리 아미노산과 BCAA 함량이 증가하였으며 팽윤력과 용해도 또한 증가하였다. 최종적으로 유리아미노산 함량과 물리적 특성, 제형 안정성을 고려하여 단백질 보조제에 첨가할 SPH 함량을 25%로 선택하였다. 본 연구 결과를 통하여 SPH를 첨가하여 물리적 특성과 제형 안정성이 우수한 단백질 보조제를 제조함으로써 대두분말 가수분해물이 BCAA 강화 단백질 보조제 소재로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
#branched-chain amino acid #soybean powder #protein formulas #product stability

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (36)

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Adiamo OQ, Gbadamosi OS, Abiose SH. Functional properties and protein digestibility of protein concentrates and isolates produced from kariya (Hildergadia bateri) seed. J Food Process Preserv. 2016. 40:979-989. google schola Baenas N, Nuñez-Gómez V, Navarro-González I, et al. Raspberry dietary fibre: Chemical properties, functional evaluation and prebiotic in vitro effect. LWT. 2020. 134:110140. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110140 google schola Fernstrom JD. Branched-chain amino acids and brain function. J Nutr. 2005. 135:1539S-1546S. google schola Gurr MI, Borlak N, Ganatra S. Dietary fat and plasma lipids. Nutr Res Rev. 1989. 2:63-86. google schola He J, Wang R, Feng W, et al. Design of novel edible hydrocolloids by structural interplays between wheat gluten proteins and soy protein isolates. Food Hydrocolloids. 2020. 100:105395. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105395 google schola

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