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저자정보
김자민 (영남대학교) 윤경영 (영남대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제6호
발행연도
2020.10
수록면
791 - 799 (9page)

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본 연구에서는 농산가공부산물인 들깨박의 기능성 식품소재로의 활용성을 증진시키기 위해 항산화 활성을 가진 단백질 효소분해물을 생산하고자 하였다. 이를 위해 먼저 알칼리 추출법을 이용하여 들깨박으로부터 단백질을 추출하기 위해 용출 및 침전 pH에 따른 단백질 함량과 갈변도를 측정하였다. 용출 pH가 증가함에 따라 단백질 함량과 갈변도가 증가하였으며, pH 8에서 용출된 단백질을 제외한 모든 시료에서 침전 pH 4에서 침전된 단백질 함량이 상등액에 남아있는 단백질 함량보다 높았다. 뿐만 아니라 단백질 회수율도 용출 pH 11과 12를 제외하고, 모두 침전 pH 4일 때 가장 높은 값을 나타내었다. 따라서 갈변도와 단백질 함량을 고려한 들깨박 단백질 추출을 위한 최적조건은 용출 pH 10과 침전 pH 4로 결정되었으며, 선정된 최적조건에서 추출한 들깨박 단백질 추출물의 조단백질 함량은 건물량 기준 90.97%로 측정되었다. 들깨박으로부터 추출한 들깨박 단백질로부터 항산화 활성을 가진 효소분해물을 생산하기 위해 trypsin을 사용하여 효소분해물을 제조하였으며, 효소농도와 가수분해 시간에 따른 항산화 활성과 가수분해도를 측정하였다. 그 결과, 들깨박단백질 효소분해물의 최적조건은 효소 농도 25 unit, 가수분해 시간 3시간으로 확인되었으며, 최적 가수분해 조건에서 분해된 효소분해물의 DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능 및 금속이온 킬레이팅 활성은 각각 61.97%, 87.52% 및 55.97%로 나타났다. 이를 통해 들깨박 단백질 효소분해물은 높은 항산화 활성을 가지는 것으로 확인되었으며, 기능성 단백질 소재로의 활용뿐만 아니라, 항산화 펩타이드를 생산을 위한 소재로의 활용가능성이 매우 높을 것으로 판단된다.
#perilla seed meal #agricultural by-product #protein extraction #antioxidant enzymatic hydrolysate

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (26)

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Ajandouz EH / 2001 / Effect of pH on carmelization and Maillard reaction kinetics in fructose-lysine model system / J Food Sci 66:926~931 google schola Bae SH / 1998 / Influences of extraction pH on the functionality of soybean protein isolate / Korean J Food Sci Technol 30:557~561 google schola 백다현 / 2019 / 삼치 어육 가수분해물의 항산화 및 ACE 저해 활성 / 한국식품영양과학회지 48(1):56~63 dbpia Chen N / 2012 / Purification and identification of antioxidant peptide from walnut (Juglans regia L.) protein hydrolysates / Peptides 38:344~349 google schola Gang HJ / 1998 / Bioactive of perilla / Food Industry and Nutrition 3:65~72 google schola

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