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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김은비 (전북대학교) 김대운 (전북대학교) 최한석 (국립농수산대학) 김영회 (전북대학교) 김명곤 (전북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제2호
발행연도
2022.4
수록면
276 - 291 (16page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2022

베타-아미노이소부티르산과 분지쇄 아미노산 함량이 증강된 닭가슴살 가수분해물의 제조: 프로테아제의 종류 및 가수분해 조건의 영향
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초록· 키워드

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BAIBA와 BCAA의 함량이 높은 닭가슴살의 가수분해물을 제조하기 위하여, 시판되는 11종의 프로테아제를 닭가슴살에 대하여 4%씩 첨가 후 50℃에서 12시간 반응시켰을 때 단백질 가수분해도는 alcalase, flavourzyme, prozyme 2000P에 의한 가수분해물에서 높았다. 총유리아미노산 함량은 prozyme 2000P(492.71±35.03 mg/g), flavourzyme(379.84±27.44 mg/g) 및 sumizyme AP(307.36±23.81 mg/g)에 의한 가수분해물에서 높았고, papain, bromelain, ficin과 같은 식물성 프로테아제는 미생물 유래 프로테아제에 비해 가수분해도와 유리아미노산의 생성량이 낮은 편이었다. 가수분해물 중의 BAIBA 함량은 prozyme 2000P 〉foodpro alkaline pretease 〉 alcalase 〉 flavourzyme의 순으로 높았으나 BCAA의 함량은 prozyme 2000P, flavourzyme, sumizyme LP에 의한 가수분해물에서 높았고, 기타 효소 처리구에서는 45 mg/g 이하로 낮은 편이었다. 이 효소들 중 BAIBA와 BCAA의 성량이 높은 3종의 프로테아제(alcalase, prozyme 2000P, foodpro alkaline protease)를 선정하여 반응액의 pH, 반응시간 및 효소 첨가량의 효과를 조사한 결과, BAIBA 생성량의 경우 alcalase와 foodpro alkaline protease에 의한 가수분해물에서는 pH 6-7 범위에서 높은 반면 prozyme 2000P는 pH 5에서 높았다. BCAA 생성량의 경우, alcalase와 foodpro alkaline protease에 의한 가수분해물에서는 pH 7.5에서 높은 반면에 prozyme 2000P는 pH 5-7.5 사이에서 높았다. 효소 첨가량의 영향을 조사한 결과, 3종의 효소 모두 첨가량이 4%였을 때 BAIBA와 BCAA 생성량이 최대값에 도달하였으며, 대표적으로 alcalase를 이용하여 반응시간의 영향을 조사한 결과, 두 성분의 최대생성을 위한 적정 반응시간은 8시간이었다. 본 연구결과는 시판 프로테아제를 이용하여 BAIBA와 BCAA의 함량이 높은 닭가슴살 가수분해물을 제조하는 데 유용한 자료로 활용할 수 있을 것으로 판단된다.
#chicken breast #proteolytic enzymes #BAIBA #BCAA #hydrolysis conditions

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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