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오현빈 (농촌진흥청) 라하나 (농촌진흥청) 김경미 (농촌진흥청) 장현욱 (농촌진흥청) 황영 (농촌진흥청) 심현정 (농촌진흥청) 조용식 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제12호
발행연도
2021.12
수록면
1,344 - 1,349 (6page)

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본 연구는 제한된 조건에서 대두 단백질의 효소가수분해로 생성된 저분자 펩타이드의 물리화학적 특성 및 항산화 활성을 분석하였다. 대두단백을 0.1% 및 0.3% protease(w/w)로 처리한 다음 각 가수분해물을 3 kDa 및 10 kDa의 한외여 과막을 이용해 여과하였다. 가수분해물의 pH 값은 효소 농도가 높을 때 유의하게 낮았으나 분자량에 따른 차이는 없었다. 염도는 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며 총 용존 고형물은 효소 농도 0.3%, 10 kDa 분획물에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 가수분해물의 색도에는 펩타이드의 분자량보다 효소 농도가 더 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성 측정을 통해 가수분해물의 항산화 활성을 분석한 결과 10 kDa의 분자량을 나타내었으나 3 kDa 여과물에서는 효소 농도의 영향이 크게 나타났다. 전자혀 데이터의 주성분 분석 결과 효소 농도에 따라서 저분자 펩타이드의 맛의 변화를 확인하였으며 효소 농도 0.1%에서는 3 kDa 및 10 kDa 여과물의 맛 패턴이 구별되었다. 효소를 기질 대비 0.3% 첨가하여 반응하였을 때 항산화성이 뛰어난 가수분해물을 제조할 수 있을 것으로 기대되며, 대두단백을 활용한 기능성 천연조미소재 개발에 대한 기초결과로 활용이 가능할 것으로 판단된다.
#antioxidant #e-tongue #peptide #soy protein #ultrafiltration

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (38)

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Adler-Nissen J. Determination of the degree of hydrolysis of food protein hydrolysates by trinitrobenzenesulfonic acid. J Agric Food Chem. 1979. 27:1256-1262. google schola Ashaolu TJ. Applications of soy protein hydrolysates in the emerging functional foods: a review. Int J Food Sci Technol. 2020. 55:421-428. google schola Ashaolu TJ. Protein hydrolysates and their impact on gut microbiota: An editorial. CPQ Med. 2019. 5(4):01-05. google schola Badarinath AV, Rao KM, Chetty CMS, Ramkanth STVSR, Rajan TVS, Gnanaprakash K. A review on in-vitro antioxidant methods: comparisions, correlations and considerations. Int J PharmTech Res. 2010. 2:1276-1285. google schola Belitz DH, Grosch W, Schieberle P. Food chemistry; Legumes. Springer, Berlin, Germany. 2009. p 746-769. google schola

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