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저자정보
신동선 (동원대학교 호텔관광대학) 최예지 (농촌진흥청 국립식량과학원) 정석태 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과) 심은영 (농촌진흥청 국립식량과학원) 이석기 (농촌진흥청 국립식량과학원) 김현주 (농촌진흥청 국립식량과학원) 우관식 (농촌진흥청 작물과학원) 김시주 (농촌진흥청 국립식량과학원) 오세관 (농촌진흥청 국립식량과학원) 박혜영 (농촌진흥청 국립농업과학원)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제29권 제4호
발행연도
2016.8
수록면
565 - 572 (8page)

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This study was conducted to evaluate the quality of barley (Huinchalssalbori) and domestic wheats (Keumkangmil, Baegjoongmil, Jogyeongmil). The pH and total acidity of mixed Makgeolli were 4.04~4.12% and 0.94~1.06%, respectively. The total acidity, sugar and alcohol contents of Makgeolli, but not pH, varied significantly by wheat cultivar (p<0.05). In terms of color values, the L-value of Baegjoongmil, a-value and b-value of Keumkangmil were highest. The reducing sugar contents was approximately 5.65~7.85 mg/mL, and those of Jogyeongmil and imported wheat were approximately 5.70 mg/mL lower. The yeast cell numbers did not differ significantly, with the exception of in the rice Makgeolli (p<0.05). Among the organic acids (citric, malic, pyruvic and lactic acids) in Makgeolli, citric acid was present at the highest concentration. Regarding the sensory characteristics of Makgeolli mixed with barley and wheat, taste and overall acceptability were highest in Baegjoongmil, and appearance and flavor were highest in Keumkangmil. The rice Makgeolli showed the lowest sensory values, with the exception of appearance. The results of this study suggest that mixing Makgeolli with barley and wheat is an expected to replace the wheat materials in the domestic wheat to be imported.
#barley #wheat #domestic #imported #Makgeolli

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AACC International / 2010 / Approved Methods of Analysis, 11th Ed. Methods 26-31.01. 44-15.02, 46-30.14, 08-0.4.01, 56-70.01, 56-0.01, 38-12.02 google schola 백창호 / 2013 / 발효조건을 달리하여 제조한 현미 막걸리의 품질특성 / 한국미생물·생명공학회지 41(2):168~175 dbpia 진영 / 2013 / 팥을 첨가한 막걸리의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 29(6):777~784 dbpia 천지은 / 2013 / 다양한 고구마를 이용하여 제조한 막걸리의 최적화 / 한국식품영양학회지 26(1):29~34 dbpia 최정숙 / 2005 / 용도가 다른 보리와 밀 3품종의 영양성분 / 한국식품영양과학회지 34(2):223~229 dbpia

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