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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
진영 (명지대학교 식품영양학과) 황진아 (명지대학교 식품영양학과) 장윤희 (명지대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제29권 제6호
발행연도
2013.1
수록면
777 - 784 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

팥을 첨가한 막걸리의 품질특성
진영 식품영양 2014.01 학위논문

2013

팥을 첨가한 막걸리의 품질특성
진영 ,  황진아 ,  장윤희 한국식품조리과학회지 2013.01 학술저널

초록· 키워드

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건조 쌀 중량 기준으로 팥 5%, 10%, 15%를 첨가하여 팥 막걸리를 제조하였고 이들의 품질특성과 기호도를 조사하였다. 그 결과, 막걸리의 품질을 평가하는 항목인 산도, 알코올 함량, 환원당, 효모계수에서 대조군을 포함한 모든 실험구에서 유의적 차이가 나타나지 않은 반면, 플라보노이드 함량은 팥 첨가 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05) 항산화 활성(DPPH)은 팥 10% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 또한 관능평가 결과, 팥 10% 첨가구는 향미(Flavor), 단맛(Sweetness), 신맛(Sourness), 쓴맛(Bitterness)과 전체적인 기호도(Overall acceptance)에서 대조군과 유의적인 차이가 없었고(p<0.05) 대조군과 같이 높은 점수를 받았다. 이러한 결과로 보아 막걸리의 항산화 활성이 가장 높으며 관능평가 결과에서 높은 점수를 받은 팥 10%를 첨가하여 제조한 막걸리가 가장 적합하다고 판단된다. 플라보노이드 등 기능성 물질을 다량 함유하고 있는 팥을 첨가하여 막걸리를 제조함으로서 막걸리의 기능성과 관능적인 측면을 향상시켜 전통주 시장에서의 경쟁력을 가질 수 있을 것으로 기대된다.
#Makgeolli #red bean #quality characteristics #DPPH #flavonoid

목차

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An BH / 1995 / Problems in world challenge of traditional wine / Bulletin of food technology. Korea 8(4):130~138 google schola Ariga T / 1988 / Antioxidative properties of procyanidins B-1 and B-3 from azuki beans in aqueous systems / Agr. Biol. Chem 52:2717~2722 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidants determination by the use of stable free radical / Nature 191:1199~1200 google schola Chang JH / 1989 / The history of our country wine / Journal of The Korean Society of Dietary Culture 4(3):271~274 google schola 김창호 / 2011 / 팥(Phaseolus angularis) 종자에 함유된 mannose와 galactose의 함량비에 관한 생태형적 변이 / 생명과학회지 21(7):1060~1066 google schola

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