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저자정보
심은영 (농촌진흥청 국립식량과학원) 이석기 (농촌진흥청 국립식량과학원) 우관식 (농촌진흥청 국립식량과학원) 김현주 (농촌진흥청 국립식량과학원) 강천식 (농촌진흥청 국립식량과학원 작물육종과) 김시주 (농촌진흥청 국립식량과학원) 오세관 (농촌진흥청 국립식량과학원) 박혜영 (농촌진흥청 국립식량과학원)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제29권 제5호
발행연도
2016.10
수록면
777 - 784 (8page)

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This study aimed to evaluate the quality characteristics of wheat-Makgeolli (WM), a traditional Korean cereal alcoholic drink, using three varieties of wheat, namely Jokyoung (JK), Baegjoong (BJ) and Keumkang (KK). Samples of WM brewed from 100%, 85% and 70% milling rates of the three Korean wheat cultivars were analyzed for alcohol, pH, coloring degree, total acids, soluble solid, free sugars, and organic acids. As the milling rates in wheat decreased, total sugar content in WM increased while the pH of all samples decreased. The WM exhibited 0.95~1.27% in acidity, 10.2~12.5 °Brix in total sugar, and 14~16% in alcohol content. The most organic acids in WM was lactic acid, ranging in all the samples from 85.3~650.3 mg%. The results showed that BJ under a 70% milling rate had the highest reducing sugar contents and 15.97% in alcohol content. The carbohydrate content increased with the milling rate of wheat. Resulting in a positive correlation between carbohydrate content of wheat and total acids, reducing sugars (p<0.001), and alcohol content (p<0.05) in WM. Total sugar content is positively correlated with alcohol and reducing sugar content (p<0.001). Considering the yield, the milling rates will be adjusted to raw material prices.
#milling rate #cultivars #wheat #wheat-Makgeolli #alcohol content

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