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저자정보
천지은 (경희대학교) 백무열 (경희대학교) 최성원 (오산대학교) 김창남 (혜전대학교) 김병용 (경희대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제26권 제1호
발행연도
2013.3
수록면
29 - 34 (6page)
DOI
http://dx.doi.org/10.9799/ksfan.2013.26.1.029

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국내산 고구마를 이용하여 고품질의 고구마 막걸리를 개발하기 위해 다양한 방법의 고구마 막걸리 제조 방법 선정과믹스쳐 디자인을 이용한 고구마 막걸리의 최적 배합비를 산출하였다. 엿기름 첨가 유무에 따른 혼합당화, 분리당화발효법을 이용하여 고구마 막걸리를 제조한 결과, 동시당화발효를 이용하여 고구마 막걸리를 제조하는 것이 적합함을 확인하였다최적의 고구마 막걸리 배합비를 구하기 위하여 쌀, 고구마, 물 세 가지 재료 요인으로 mixture design을 이용하여 다양한배합비를 결정한 후, 고구마 막걸리를 제조하였다. 또한 제조된 고구마 막걸리의 선호도, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼소거능을 측정하여 통계적 모델링과 분석을 하였고, trace plot 및 contour plot을 이용하여 각 재료의 함량이 반응값에 미치는 영향을 확인할 수 있었다. 프로그램에 의해 예측된 고구마막걸리의 최적 배합비는 15.11(쌀) : 44.89(고구마) : 40(물)이었으며, 이 배합비에 따른 반응값의 예상치는 선호도 6.17, 총폴리페놀 함량이 414.95 ㎎ GAE/ℓ, DPPH 라디칼 소거능은38.02%로 예측되었다. 최적배합비를 바탕으로 일반고구마, 호박고구마, 자색고구마를 이용하여 고구마 막걸리를 제조한 결과, 호박고구마막걸리의 알코올 함량이 5.83%로 가장 높게 나타났으며, 총폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 자색고구마 막걸리>호박고구마 막걸리>일반고구마 막걸리의 순서로 높게 나타났다.
#sweet potato #Makgeolli #alcohol fermentation #DPPH #mixture design

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Corzo O / 2004 / Optimization of osmotic dehydration of cantaloupe using desired function methodology / J Food Eng 64:213~219 google schola 장정숙 / 2009 / 자색고구마가루를 첨가한 아몬드다식의 품질 특성 / 한국식생활문화학회지 24(6):756~761 dbpia 전미향 / 2011 / 블루베리 첨가 막걸리의 발효특성 / 한국식품영양과학회지 40(3):444~449 dbpia 김혜련 / 2008 / 첨가원료 종류에 따른 전통발효주의 이화학 및 관능특성 / 한국식품과학회지 40(5):551~557 dbpia 김정수 / 2012 / 오디 첨가한 식혜의 품질특성에 관한 연구 / 한국조리학회지 18(2):206~215 dbpia

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