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저자정보
조혜민 (건국대학교) 안정희 (건국대학교) 김희영 (건국대학교) 허유정 (건국대학교) 송다혜 (서울과학기술대학교 식품공학과) 김경지 (건국대학교 GLOCAL(글로컬)캠퍼스) 김인수 (건국대학교) 윤진아 (케이씨대학교) 정강현 (서울과학기술대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제6호
발행연도
2017.12
수록면
1,176 - 1,186 (11page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.6.1176

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This study was investigated the quality characteristics and antioxidant of dried Dioscorea bulbifera with various pre-soaking concentrations of oligosaccharide. Dioscorea bulbifera are prepared by additions of 0, 4, 6, 8 and 10% oligosaccharide solution, and dried at 50℃. The effects of pre-soaking percent of Dioscorea bulbifera slices were evaluated by the moisture, soluble solid, pH, titratable acidity, color, browning degree, texture, antioxidant activities and sensory test. According to the percent of pre-soaking oligosaccharide solution was increased, the moisture was increased but soluble solids and titratable acidity were decreased. With respect to the result of colors, Dioscorea bulbifera slices that underwent the 10% pre-soaked process (85.86%) were lighter than control (73.88%). However, the redness and yellowness scores were the lowest than control. The springiness and cohesiveness of texture showed no significant differences among all groups. Gumminess and chewiness of texture results were increased according to per-soaking concentration increase. Also the polyphenol, flavonoid and DPPH (α, α-diphenyl-β-picrylhydrazyl) and ABTS [2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] radical scavenging activities were significantly increased with increasing immersion concentration. The Dioscorea bulbifera slices supplemented with 6% pre-soaking oligosaccharide solution treatment showed the highest total sensory score. The results of our study indicated that when pre-soaking oligosaccharide solution is used to immerse the Dioscorea bulbifera slice, it has browning inhibition and antioxidant effect.
#Dioscorea bulbifera #quality characteristics #antioxidant #oligosaccharides

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Arnao MB / 2001 / The hydrophilic and lipophilic contribution to total antioxidant activity / Food Chem 73:239~244 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola 조성현 / 2016 / 가염 토마토 분말의 품질특성에 관한 연구 / 한국식품조리과학회지 32(2):211~221 dbpia 최희돈 / 2008 / 삼투건조와 진공주입이 사과 건조제품의 품질에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 40(2):178~183 dbpia Choi WS / 2012 / Development of functional beverage using Yam(Dioscorea opposita Thunb. ) / Food Industry and Nutrition 17:20~22 google schola

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